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Rezept für geröstete Truthahnschenkel mit Rotwein

Rezept für geröstete Truthahnschenkel mit Rotwein



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In Rotwein geröstete Putenschenkel

Kerry Heffernan, Küchenchef bei Süd Tor im Essex House in New York City, schmorte ursprünglich die Putenkeulen, stellte jedoch bei Tests fest, dass das Braten des Fleisches in kurzer Zeit ein schmackhafteres Ergebnis mit knuspriger Haut ergab. Beim Putenkauf bevorzugt er das feuchtere Produkt D’Artagnan Truthähne Ertrag.

Angepasst von Kerry Heffernan.

Zutaten

2 Putenkeulen, entbeint und alle harten Sehnen entfernt, insgesamt etwa 2 ½-3 Pfund

12 Unzen Rotwein, vorzugsweise ein Pinot Noir

4 Zweige Petersilie, Stiele entfernt und gehackt

4 Zweige Majoran, Stiele entfernt und gehackt

4 Zweige Thymian, Stiele entfernt und gehackt

4 Knoblauchzehen, gehackt

1 Unze gerendertes Speckfett oder Traubenkernöl

4 Unzen Shiitake-Pilze, Stiele entfernt und in Scheiben geschnitten

4 Unzen Waldhenne-Pilze, getrimmt und in Scheiben geschnitten (alternativ Cremini-Pilze verwenden)

4 Unzen Pancetta, gewürfelt

8 Unzen reichhaltiger brauner Truthahnfond

Richtungen

Backofen auf 375 Grad vorheizen.

Die entbeinten Putenkeulen mit der Hautseite nach unten auslegen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter mit 1/2 des Knoblauchs mischen und darüber streuen,

Rollen Sie die Beine hoch und umhüllen Sie die Kräuter. Mit sechs 12 Zoll langen Segmenten Metzgerschnur die Roulade in Abständen von 1 Zoll abbinden. Außen gut mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine große Bratpfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie das Speckfett hinzu und braten Sie die Beine an, wobei Sie die Roulade etwa alle zwei Minuten bewegen, um die Haut gleichmäßig zu bräunen. Sobald sie vollständig angebraten ist, die Roulade mit der Fleischseite nach unten in die Bratpfanne legen und in den Ofen schieben.

Kontrollieren Sie das Fleisch nach 20 Minuten. Wenn sie fertig sind, werden die Säfte rosa. Nehmen Sie es aus dem Ofen und lassen Sie es etwa 10 Minuten ruhen (es kocht weiter).

Während der Truthahn brät, eine mittlere Bratpfanne bei mittlerer Hitze vorheizen. Den Pancetta hinzufügen und 3 Minuten lang braten, dann das Fleisch herausnehmen und das Fett in der Pfanne lassen. Stellen Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Hitze und fügen Sie die Pilze hinzu, würzen Sie sie gut und braten Sie sie etwa 4-5 Minuten lang an, oder bis sie anfangen, golden zu werden.

Pancetta und restlichen Knoblauch in die Pfanne geben und mit Putenfond ablöschen. Bringen Sie die Mischung zum Kochen, überprüfen Sie die Würze und halten Sie sie warm.

Zum Servieren die Fäden entfernen und in Runden schneiden. Die Rondellen ansprechend auf Teller anrichten und die Saucen-Mischung darüber geben.


Rezeptzusammenfassung

  • ½ Tasse Salz
  • ½ Tasse weißer Zucker
  • 4 Putenkeulen
  • 2 Tassen Weißwein
  • ½ Tasse Granatapfelmelasse
  • ½ Tasse brauner Zucker
  • ¼ Tasse Melasse
  • ¼ Tasse Balsamico-Essig
  • ½ Tasse Ketchup
  • 2 Esslöffel Worcestershiresauce
  • 4 Esslöffel getrocknete Salbeiblätter, geteilt
  • 4 Esslöffel getrocknete Thymianblätter, geteilt

Salz und Zucker in einen großen wiederverschließbaren Beutel geben. Gießen Sie so viel Wasser ein, dass die Putenkeulen bedeckt sind, und drücken Sie den Beutel aus, um Salz und Zucker aufzulösen. Tauchen Sie die Putenkeulen in die Salzlake und verschließen Sie den Beutel. Mindestens 2 Stunden kalt stellen, um zu salzen.

In einem Topf Weißwein, Granatapfelmelasse, braunen Zucker, normale Melasse, Essig, Ketchup und Worcestershire-Sauce verrühren. Zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen. Mit 1 EL Salbei und 1 EL Thymian würzen. Abschmecken und nach Belieben Zucker, Salz und Pfeffer anpassen.

Den Ofen auf 325 Grad F (165 Grad C) vorheizen. Die Putenkeulen aus der Salzlake nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Entsorgen Sie die Sole. Eine große ofenfeste Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Gusseisen wird gut funktionieren. Den Truthahn unter häufigem Wenden braten, bis er von allen Seiten gebräunt ist. Die Pfanne mit dem Truthahn in den Ofen stellen.

Im vorgeheizten Backofen 45 Minuten offen rösten. Beine entfernen und umdrehen. Mit etwas restlichem Thymian und Salbei würzen und etwas von der Sauce auf die Keulen löffeln. Zurück in den Ofen für weitere 30 Minuten.

Wiederholen Sie das Würzen und begießen Sie die Sauce erneut und kehren Sie in den Ofen zurück. Weitere 15 Minuten rösten, dann den Gargrad testen. Die Innentemperatur sollte 180 Grad F (82 Grad C) betragen, wenn sie mit einem Fleischthermometer gemessen wird. Truthahn mit restlicher Sauce an der Seite servieren.

Die Nährwertangaben für dieses Rezept enthalten Angaben zur vollen Menge der Salzlösung. Der hier erfasste Natriumgehalt ist daher künstlich hoch. Die tatsächlich verbrauchte Salzmenge variiert.


Rezeptzusammenfassung

  • 3 Stangen Selleriestangen, in Drittel geschnitten
  • 3 Putenschenkel
  • 6 Esslöffel Butter
  • Salz nach Geschmack
  • ½ Tasse Wasser oder nach Bedarf

Den Ofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vorheizen. Putenkeulen abspülen und trocken tupfen.

Stellen Sie die Putenbeine aufrecht hin (als ob der Truthahn stehen würde). Drücken Sie ein Messer nach unten in das tiefe Gewebe, sodass 2 oder 3 lange Taschen entstehen. In jede Öffnung ein Stück Sellerie drücken. Die Haut an den Beinen zurückziehen, mit Butter einreiben und mit etwas Salz würzen. Die Haut wieder anbringen, mit mehr Butter einreiben und leicht mit Salz würzen. Lege die Beine in einen Bräter.

Ohne Deckel 1 1/2 bis 2 Stunden braten, bis die Keulen goldbraun sind und die Innentemperatur 82 °C beträgt, wenn sie mit einem Fleischthermometer gemessen werden. Während des Bratens bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen und gelegentlich mit den Säften oder Butter begießen.


Geschmorte Putenbeine und -schenkel

Schmoren – bräunen und dann in einem abgedeckten Topf schmoren – ist die beste Art, saftige, zarte Putenkeulen und -schenkel zuzubereiten. Ein langes, luxuriöses Schmornetz erzielt nicht nur großartige Ergebnisse, es ist auch die Methode der Wahl für vielbeschäftigte Menschen. Sie können das Fleisch kochen lassen, während Sie andere Dinge tun. Geschmorte Putenkeulen werden am nächsten Tag noch besser serviert.

Gremolata ist ein krautiges  Gewürz, das dem Truthahn Helligkeit und Frische verleiht. 

Zutaten

Truthahn:

  • 2 Teelöffel natives Olivenöl extra
  • 2 große Putenschenkel und 2 Oberschenkel
  • 1 große Zwiebel, grob gehackt
  • 3 Stangen Sellerie, grob gehackt
  • 3 Karotten, grob gehackt
  • 1 ganze Knoblauchzehe, halbiert, um die Nelken freizulegen
  • 1 Unze getrocknete Steinpilze
  • Bouquet garni: 1 Lorbeerblatt, 6 Salbeiblätter, mehrere Thymianzweige und 1 Rosmarinzweig, mit Küchengarn zu einem Bündel gebunden
  • 1 Tasse trockener Weißwein
  • 2 Tassen Putenbrühe, Hühnerbrühe oder gemischte Geflügelbrühe
  • Koscheres Salz
  • Frisch geknackter schwarzer Pfeffer

Gremolata:

  • ½ Tasse gehackte glatte Petersilie
  • 3 Knoblauchzehen
  • Schale von 1 Orange und 2 Esslöffel Orangensaft
  • Schale von 1 Zitrone und 1 Esslöffel Zitronensaft
  • ⅓ Tasse natives Olivenöl extra
  • 3 EL geröstete Kürbiskerne

Vorbereitung

2. Erhitzen Sie evoo in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze. Putenkeulen und -schenkel anbraten und 3 bis 5 Minuten pro Seite braten, bis die Haut knusprig und goldbraun ist. Auf einen Teller übertragen.

3. Zwiebel, Sellerie und Karotten in den Schmortopf geben und 7 bis 10 Minuten garen, oder bis sie gebräunt sind. Putenkeulen und -schenkel, Knoblauch, Pilze, Bouquet garni, Wein und Brühe wieder in den Topf geben. Abdecken und 1 Stunde schmoren.

4. Den Deckel aufdecken und noch 1 Stunde weitergaren, oder bis die Beine zart sind und das Fleisch fast vom Knochen fällt.

5. Übertragen Sie Beine und Oberschenkel auf eine Platte. Fett von der Schmorflüssigkeit abschöpfen und entsorgen. Restliche Säfte über die Beine löffeln. Mit etwas Gremolata belegen und mit zusätzlicher Gremolata an der Seite servieren.

1. Petersilie, Knoblauch, Schale und Orangensaft, Schale und Zitronensaft, Evoo und Kürbiskerne zu einer groben Paste pulsieren.

2. Löffel über die Putenschenkel. Den Rest in eine kleine Schüssel umfüllen und zusammen mit dem Truthahn servieren.


Rezeptzusammenfassung

  • 2 Putenkeulen (von einem 15 bis 16 Pfund schweren Truthahn), etwa 4 1/2 Pfund
  • Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1/2 Tasse trockener Weißwein
  • 2 Karotten, gehackt
  • 2 Rippen Sellerie, gehackt
  • 2 Lauch, nur weiße und hellgrüne Teile, quer in 1/2-Zoll-Runden geschnitten
  • 6 Zweige frischer Thymian, plus 1 Teelöffel gehackte Blätter zum Garnieren
  • 4 Zweige frischer Salbei
  • 4 frische Lorbeerblätter
  • 3 Tassen hausgemachte Hühnerbrühe oder natriumarme Hühnerbrühe in Dosen
  • 1 EL gehackte glatte Petersilienblätter zum Garnieren

Backofen auf 300 Grad vorheizen.

Putenkeulen abspülen und rundherum mit Salz und Pfeffer trocken tupfen. Beiseite legen.

Einen großen Schmortopf bei starker Hitze erhitzen und Olivenöl hinzufügen. Putenkeulen mit der Hautseite nach unten hinzugeben, bei Bedarf portionsweise arbeiten. Kochen und wenden, bis die Putenkeulen von allen Seiten gebräunt sind, ca. 5 Minuten pro Seite. Übertragen Sie die Beine auf einen Teller und entsorgen Sie alles bis auf 1 Esslöffel ausgelassenes Fett aus dem Schmortopf.

Mit Weißwein ablöschen und kochen, dabei alle gebräunten Stücke vom Topfboden abkratzen und leicht einreduzieren, 2 Minuten. Niedrigere Hitze auf mittlere bis hohe Hitze und Karotten, Sellerie und Lauch in den Schmortopf geben und unter Rühren etwa 5 Minuten goldbraun braten. Thymian, Salbei, Lorbeerblätter und Brühe hinzufügen und aufkochen. Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und Putenkeulen mit der Hautseite nach unten zugeben und in den Ofen geben. 40 Minuten kochen. Putenkeulen aufdecken, wenden und offen weitergaren, bis die Keulen zart sind, weitere 45 bis 50 Minuten.

Putenkeulen auf eine Servierplatte geben. Fett von der Schmorflüssigkeit abschöpfen und die Schmorflüssigkeit mit Salz und Pfeffer verwerfen und über die Putenkeulen löffeln. Mit gehackter Petersilie und Thymian garniert servieren.


Weißwein geschmorte Putenkeulen

Der Geruch von Putenbraten und Pastetenkühlung ist für mich das ultimative Urlaubs-Aphrodisiaka. Ich liebe diese Jahreszeit und habe es immer getan. Deshalb hatte ich vor Jahren, als ich ein Kind war, einen Zusammenbruch von epischen Ausmaßen, als meine Familie es nicht für Thanksgiving zusammenbringen konnte und den geliebten Truthahn durch eine im Laden gekaufte Tiefkühllasagne ersetzte – der Horror. Es hat meine urlaubslustige Seele nachhaltig geprägt und meine Abneigung war so in Erinnerung geblieben, dass selbst meine Cousins ​​bis heute davon erzählen. Ja, selbst mit 10 Jahren war ich ein verherrlichter Food-Snob. Dieses Jahr konnte ich nicht länger auf den großen Tag warten, also warf ich ein paar Putenkeulen in eine Bratpfanne und machte neulich diese weißweingeschmorten Truthahnschenkel zum Abendessen. Ein so einfaches Gericht, dass es für ein Abendessen unter der Woche oder für ein kleines Feiertagsessen zubereitet werden kann (und Ihre Gäste vor einem gefrorenen Lasagne-Albtraum bewahren).

Weißwein geschmorte Putenkeulen

Diese zarten Putenkeulen vom Knochen fallen unglaublich einfach zu machen und erfordern nur eine trockene Salzlake über Nacht (optional, aber erstaunlich), ein schnelles Anbraten und dann ein paar Stunden im Ofen. Hier habe ich den Truthahn, ein paar Karotten und Lauch angebraten, dann die Pfanne mit Weißwein und Hühnerbrühe abgelöscht. Danach abdecken und 2 Stunden in den Ofen stellen, bis der Truthahn praktisch auseinanderfällt. Das Beste an diesem Rezept ist, dass Sie es nicht vermasseln können.

Frohes Thanksgiving von meiner Familie an deine! Vergiss nicht, den Holiday Recipe Guide oder das Pinterest Board für Inspirationen für den Truthahntag zu lesen. Beifall!

Wein- und Bierpaarungen
so der Sommelier und geprüfte Biersnob-Ehemann

Wein: (rot) Cru Beaujolais (beste Crus sind Fleurie, Morgon, Brouilly, Julienas oder Moulin-a-vent), Pinot Noir, Spanish Garnacha oder”old vine” Cargnan

Bier: Siason, Farmhouse, Lager, Weißbier oder sogar ein belgisches Wild Ale


Gebratener und geschmorter Truthahn

Das lässt uns diese unkonventionelle Taktik von Chefkoch David Tanis von Chez Panisse denken. Tanis ermöglicht es uns, das übliche Truthahnbraten-Rätsel zu umgehen – die wahnsinnige Schwierigkeit, einen Truthahn zu kochen, bis das dunkle Fleisch fertig ist, ohne das weiße Fleisch in trockenes Vergessen zu geraten – indem wir uns der Tradition widersetzen und das dunkle und weiße Fleisch getrennt kochen. Die Beine schwelgen in einem langen, langsamen, weingeschwängerten Bad mit Aromastoffen, werden gleichzeitig geschmort und zart und mit Duft und Geschmack durchtränkt. Die Brust wird einfach von einem heißen Ofen gesprengt, gerade lang genug, um sie zu prallen, nicht mehr. Natürlich kommt diese unkonventionelle Technik dem Vorwand des Schnitzens am Tisch zuvor. Wir sind uns nicht sicher, ob das so schlimm ist.

Eine letzte Sache. Tanis erinnert uns daran, dass das Geheimnis "nun, das andere Geheimnis" darin besteht, den Truthahn über Nacht zu würzen. Also nur zur Erinnerung, Sie müssen die Dinge am Vortag beginnen.–Renee Schettler Rossi

LC Essential Butcherspeak Note

Tanis schlägt geschickt vor, dass Sie Ihren Metzger bitten, das schwere Hacken für Sie zu erledigen. Fordern Sie einfach an – bitte –, dass die Putenkeulen mit befestigten Oberschenkeln abgeschnitten werden, die Flügel vom Körper gehackt werden und die Brust in 2 knochenlose, aber hautnahe Hälften geschnitten wird. Wenn Sie schon dabei sind, lächeln Sie süß und bitten Sie, die Reste des Kadavers für Ihren Vorrat in große Stücke zu zerkleinern. (Achten Sie darauf, auch die Innereien anzufordern.)


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Gebratene Putenschenkel

Liebhaber von dunklem Fleisch werden von diesem leckeren und einfachen Rezept für Putenschenkel begeistert sein. Die Oberschenkel, ein Teil der fleischigen Beine des Vogels, sind ideal für ein kleines Festessen, für das ein ganzer Truthahn zu viel sein kann. Putenschenkel mit Knochen sind auch eine tolle Alternative zu Hähnchenschenkeln. Das Braten von Putenschenkeln ist auch eine hervorragende Möglichkeit, dieses dunkle Fleisch für andere Rezepte wie Aufläufe und Salate zuzubereiten. Das Fleisch ist zart, saftig und aromatisch und trocknet nicht so leicht aus wie weißes Fleisch.

Thymian und Salbei, die traditionellen Putenkräuter, die in unserem Rezept enthalten sind, können durch andere aromatische Zutaten ersetzt oder ergänzt werden – Majoran, Bohnenkraut, Rosmarin und Petersilie sind auch gute Ersatzstoffe. Verwenden Sie unser Rezept als Vorlage und kombinieren Sie die Vorschläge in unserer Rubrik Rezeptvariationen, um die Oberschenkel nach Ihren Wünschen zu würzen.

Durch die einfache Zubereitung haben Sie viel Zeit für die Zubereitung von Beilagen. Die Zubereitung dieses Rezepts ist praktisch, da der Ofen die meiste Arbeit übernimmt. Servieren Sie die Oberschenkel mit anderen Rezepten, die bei derselben Temperatur gekocht werden können, wie einem Maisauflauf oder einer gebackenen Pasta. Andere köstliche Beilagen, die zu den Oberschenkeln passen können, sind geröstete oder pürierte Kartoffeln, gebratenes Gemüse, Balsamico-Rosenkohl und Preiselbeersauce.

Für dieses Rezept ist ein Fleischthermometer ein gutes Werkzeug, um sicherzustellen, dass das Fleisch gründlich und sicher gegart wird. Dies geschieht, wenn der dickste Teil des Oberschenkelfleisches 165 F erreicht. Dieses Rezept verdoppelt sich leicht, wenn Sie mehr Gäste bedienen oder Reste einfrieren möchten.


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