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Die Cheeses of Europe-Kampagne bringt Fromage nach Midtown

Die Cheeses of Europe-Kampagne bringt Fromage nach Midtown


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Ein zweitägiger Pop-up-Shop und eine mobile App bieten duftenden französischen Importkäse und Ideen, wie man ihn isst

Bildnachweis: Kate Kolenda

Käseliebhaber und Francofiles werden sicherlich von den Käsesorten im Pop-up-Shop in Midtown begeistert sein.

Gestern Abend nahmen Mitglieder von The Daily Meal an einer Medienvorschau im Französisches Käsebrett mitten in der Stadt Manhattan präsentiert die Kampagne „The Cheeses of Europe“. Dutzende köstlicher französischer Käsesorten wurden zusammen mit einer Bar mit französischen Weinen und Getränken probiert. Vertreter des Marketingrates für Käse von Frankreich reisten aus Paris um an der Veranstaltung teilzunehmen, unsere Fragen zum Thema Käse zu beantworten und interessante Leckerbissen über das ausgestellte Angebot von Käsereien wie Sèvre & Belle, Gabriel Coulet, Haxaire, Échiré und einigen anderen zu geben.

Der Abend war auch eine Feier für die Einführung der neuen mobilen App Make It Magnifique, die ein Instrument für die Kampagne von The Cheeses of Europe ist, um amerikanischen Verbrauchern zu zeigen, dass der Käse aus Frankreich problemlos in ihre Lieblingsgerichte zu Hause integriert werden kann. Die App bietet Tipps für die Kombination bestimmter Käsesorten mit ergänzenden Weinen sowie Rezepte mit den verschiedenen Käsesorten, die wir an diesem Abend gesehen haben, darunter der sanfte und leicht erdige Comté Président, der wunderbar ausgewogene Butter Sea Salt Président und der erstaunliche Double-Creme-But -schmeckt-wie-Triple-Crème Fromage D'affinois.

Glücklicherweise ist der Pop-up-Shop in der 26 West 39th Street am 12. und 13. September von 11 bis 19 Uhr für die Öffentlichkeit geöffnet. Alle hier aufgeführten duftenden Käsesorten – und noch viele mehr – stehen zum Verkauf und auch die Fotoausstellung Les Filles à Fromages ist im Raum zu sehen. Wenn Sie Frankophile und Käseliebhaber sind, sollten Sie es auf jeden Fall ausprobieren.

Kate Kolenda ist Redakteurin für Restaurants/Stadtführer bei The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter @BeefWerky und @theconversant.


Schutz der Käseproduktion

Das 15. Jahrhundert, als die Menschen aus dem Einbruch des Mittelalters erwachten, war eine Zeit, in der die Käseherstellung anfing und ihre reiche Geschichte begann. Alles beginnt mit Roquefort, einem Käse, der bis ins erste Jahrhundert zurückverfolgt werden kann, wo Plinius der Ältere (23 n. Chr. – 79 n. Chr.) den geliebten Blau erwähnte.

Die Länder nehmen die Herstellung bestimmter Käsesorten sehr ernst, da sie als Spiegel der Integrität ihrer Heimat gelten. Diese Vorschriften regeln nicht nur den Käseherstellungsprozess (Zutaten, Verfahren, Alterung), sondern schreiben auch bestimmte Tierrassen, Weidegebiete, Milchquelle, Käsezusammensetzung einschließlich Fettgehalt, physikalische Eigenschaften und spezifische Eigenschaften vor. Im Folgenden sind die gebräuchlichsten Bezeichnungen aufgeführt:

AOC: Appellation d'origine contrôlée , französisch & schweizerisch

DOP: Denominazione di origine protetta , Italien

DOC: Denominazione di Origine Controllata , Italien

TUN: D enominación de Origen, Spanien

gU: Geschützte Ursprungsbezeichnung, Britisch/Europa

AOP: Nomenklatur geschützter Herkunft, Europa. Da AOC beispielsweise auf nationaler französischer Ebene regiert wird, ist das Erscheinungsbild von AOP auf europäischer Ebene ebenbürtig. In den nächsten Jahren wird AOP das dominierende Label sein, um namentlich geschützte Käsesorten in ganz Europa zu finden.

*Es ist wichtig zu beachten, dass Käse nicht der einzige Artikel ist, der einen Namensschutz trägt, sondern sich auch auf Wein und Lebensmittel erstreckt, z. B. Champagner und Puy-Linsen.


Brett 1

Cabra Blanca: Ziegenmilchkäse von Avalanche Cheese Company in Colorado

Die Käseherstellung war der dritte Karriereweg von Inhaberin Wendy Mitchell. Angesichts der Popularität der Waren, die aus ihrer Avalanche Cheese Company in Basalt kommen, scheint sie ihre Berufung gefunden zu haben. Mitchell lernte in England Käse herzustellen und hatte schon immer eine Vorliebe für Ziegenkäse. Hier kommt der Cabra-Blanca ins Spiel. Sanft und cremig, das hier fromage schmeckt nach frischem Gras und hat eine einzigartige schwammige Textur, die ziemlich süchtig macht. Seien Sie gewarnt, man könnte leicht den ganzen Tag von diesem Käse naschen, was das Hinzufügen zu Ihrem Aufstrich etwas schwierig machen könnte.

Verbundener Cheddar: Gealterter Cheddar von Bleu Mont Dairy in Wisconsin

Warum einfachen alten Cheddar essen, wenn Sie einen Wedge bekommen können, der liebevoll gealtert und mit Würde behandelt wurde? Das macht zumindest Willi Lehner mit seinem kühnen und komplexen “bandaged” Cheddar, einer 16 Monate gereiften Schönheit, die auf einmal das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt und die Geschmacksknospen nach mehr verlangen lässt. Es hat einen angenehmen nussigen Karamellgeschmack und Kristallisationsstücke, die ein süßes Knistern hinzufügen. Es ist eine großartige Ergänzung für jedes Käsebrett, besonders wenn Sie Neulinge in der Welt des feinen Käses begrüßen.

Bonne Bouche: Aschegereifter Ziegenkäse von Vermont Creamery

Legen Sie ein zierliches Laib dieses preisgekrönten Käses auf Ihren Teller und die Leute werden sicher danach fragen. Erstens ist es ein mit Geotrichum gemahlenes Muster, was bedeutet, dass es wie blassblaue Gehirne aussieht, die zu einem malerischen Kreis geformt sind. Machen Sie sich keine Gedanken über diese seltsame Beschreibung oder die Textur - Sie werden jeden Bissen dieses frischen, würzigen und supercremigen Käses im Loiretal-Stil essen wollen. Was den Hersteller betrifft, so wurde die Vermont Creamery vor mehr als 30 Jahren eröffnet, als sich die Käseliebhaber Allison Hooper und Bob Reese in Vermont zusammentaten. Sie stellen zahlreiche ausgezeichnete Sorten her und ihr Name ist einer der größeren Namen auf dem amerikanischen Käsemarkt.


Unsere Geschichte

Seit 80 Jahren bietet Di Bruno Bros. nur Produkte von höchster Qualität, die mit Integrität (oft im eigenen Haus) hergestellt und von der Geschichte der Menschen durchdrungen werden, die sie hergestellt haben. Es ist eine Entdeckungsgeschichte von zwei Brüdern, Tanten und Onkeln, von kulinarischen Pionieren und Philadelphiaern. Und es ist diese Dinner-Table-Mentalität, die es Di Bruno Bros. ermöglicht hat, nicht nur so lange zu bestehen, sondern auch lokal und national zu wachsen und zu gedeihen. Und wir fangen gerade erst an. Also zieh einen Stuhl hoch. Das ist unsere Geschichte.

Wie so viele italienische Einwanderer in den 1930er Jahren kamen Danny und Joe Di Bruno zusammen mit ihren Brüdern und Schwestern auf der Suche nach dem amerikanischen Traum über Ellis Island nach Philadelphia. Sie kamen nach Amerika, wo Gerüchten zufolge die Straßen mit Gold gepflastert waren, aber als sie auf Philadelphias 9th Street Italian Market ankamen, fanden sie bald nur noch Kopfsteinpflaster. Mit nur einer Ausbildung in der 3. Klasse, ihrer Bereitschaft, endlose Stunden zu arbeiten, und ihrem Unternehmergeist setzten die Brüder alles aufs Spiel – was nicht viel war – und eröffneten den Di Bruno Bros. Grocery Store in der 930 S. 9th Street . Danny sagte oft: "Wir hatten nicht viel Geld, aber ein Lächeln kostet dich nichts!" Das Engagement von Di Bruno, unseren Kunden ein Lächeln zu schenken, ist noch heute lebendig.

Nachdem sie 25 Jahre lang in der Nachbarschaft tätig waren, hatten Danny und Joe ihren Laden als bequemes Ziel für Lebensmittel und einige importierte Lebensmittel etabliert. Aber sie erkannten bald, dass das Aufkommen der großen Supermarktketten ihr bescheidenes Lebensmittelgeschäft in der Nachbarschaft gefährden könnte. Während eines Urlaubs in der Schweiz, wo Danny einige der besten Käsesorten der Welt probierte, wurde er inspiriert, Di Bruno Bros. in einen Gourmet-Käseladen neu zu erfinden, und so wurde Di Bruno Bros. "House of Cheese" geboren. Wurstwaren, Tausende von Pfund gereiftem Provolone und importierter Käse aus Italien und der ganzen Welt hingen von der Decke und füllten den 700 Quadratmeter großen Laden. Diese Collage aus köstlichen Produkten und berauschenden Aromen machte Di Bruno's zum bevorzugten Ziel für kulinarische Enthusiasten in ganz Philadelphia.

Rocky Balboa, die Zweihundertjahrfeier und Di Bruno Bros. werden für immer zum Symbol der Stadt Philadelphia – nicht nur auf lokaler, sondern auch auf nationaler Ebene. Jenseits der kulinarischen Pioniertaten machten Dannys natürliche Geschäftsinstinkte und seine charismatische Persönlichkeit ihn zu einem der großen Führungskräfte kleiner Unternehmen in Philadelphia. Danny war maßgeblich an der Organisation des jährlichen Italian Market Festival beteiligt, das Tausende von Besuchern aus dem ganzen Land anzog und drei volle Tage lang großartiges Essen und die reiche italienische Gemeinde Philadelphias feierte.

Da internationale Reisen nach Europa immer häufiger wurden, wurde die kulinarische Pionierphilosophie von Di Bruno Bros. mehr als je zuvor von Feinschmeckern herzlich aufgenommen! Die beiden bescheidenen Brüder wurden nun wegen ihres kulinarischen Wissens und ihrer Entdeckungen als lokale und nationale Experten anerkannt. Danny und Joe und ihr wachsendes Personal wurden oft von einigen der großen Köche Philadelphias, Food-Autoren, kulinarischen Scheinwerfern von Fernsehsendungen und der vielgepriesenen Sunday Newspaper Food Section des Philadelphia Inquirer zu Informationen über neue und klassische Käsesorten und Spezialitäten befragt.

Für Di Bruno Bros. beginnt ein neues Jahrzehnt und eine neue Generation. Danny und Joe entschieden, dass es an der Zeit war, einer anderen Generation die Leitung der von ihnen aufgebauten Institution in Philadelphia zu überlassen. Drei Cousins, Billy Jr., Emilio und Bill übernahmen die Aufgabe, das nächste Kapitel dieser Geschichte von Di Bruno Bros. zu schreiben. Billy Jr. und Cousin Bill, beide mit College-Abschluss, und Emilio mit einem Abschluss in Kochkunst, nahmen das Erbe und die Grundwerte ihres Großvaters und Onkels an. Die Cousins ​​repräsentierten eine "Fresh New Generation" für Di Bruno Bros.

Als das 20. Jahrhundert zu Ende ging, wurde Di Bruno Bros.' das Wachstum hatte gerade erst begonnen. Mit dem Aufkommen des Internetbooms wurde DiBruno.com einer der ersten Lebensmittelfachhändler im Internet. Sie lieferten einige ihrer meistverkauften Produkte im ganzen Land aus. Darüber hinaus beschlossen die Cousins, dass es an der Zeit war, einen Satelliten von Di Bruno Bros. zu eröffnen, um der Hektik der Innenstadt in der Nähe des Rittenhouse Square besser gerecht zu werden. Darüber hinaus wurde Di Bruno Bros. "Pronto" am Standort 9th Street ins Leben gerufen, um seinen Kunden hausgemachte Fertiggerichte anzubieten. Dieser Neuzugang auf dem italienischen Markt erfüllte die Anforderungen der Kunden, die sowohl hochwertige Lebensmittel als auch Catering-Services wünschten. Die Stadt Philadelphia wuchs ebenso wie die kulinarische Industrie, und Di Bruno Bros. folgte diesem Beispiel!

Inspiriert vom Vermächtnis von Di Bruno Bros., einem treuen Kundenstamm, und der großartigen Stadt der brüderlichen Liebe, setzten die Cousins ​​2005 ihren 65-jährigen Ruf zusammen mit einer Investition von 4 Millionen Dollar aufs Spiel und schufen Philadelphias neuestes und größtes Gourmet-Restaurant Ziel im Herzen von Center City am Rittenhouse Square. Von dem Tag an, an dem die Türen geöffnet wurden, war der Laden ein großer Erfolg. Der neue, schöne, 10.000 Quadratmeter große Marktplatz erweiterte sein gesamtes kulinarisches Angebot und führte ein Café, eine Kaffeebar, eine einzigartige Käsehöhle, Fertiggerichte, eine Wursttheke, eine neue Fleisch- und Meeresfrüchteabteilung und erweiterte Catering-Services ein.

Als Ergebnis der Gründung eines der besten Lebensmittelgeschäfte des Landes wurde Di Bruno's 2006 von der Specialty Food Association als Gourmet-Einzelhändler des Jahres und lokal von der Philadelphia Chamber of Commerce als Einzelhändler und Familienunternehmen des Jahres ausgezeichnet. Der Laden wurde immer wieder für seine kulinarischen Köstlichkeiten und sein Einkaufserlebnis ausgezeichnet. Es hat auch Auszeichnungen für sein einzigartiges architektonisches Design sowie seinen Einfluss auf die Revitalisierung eines der weniger begehrten Geschäftskorridore von Center City erhalten. Die Cousins ​​und das Personal von Di Bruno sagen gerne, dass wir jeden Tag "Großartiges Essen, großartige Leute und großartige Geschäfte feiern".

Di Bruno's eröffnet im Comcast Center, Philadelphias neuestem und höchstem Gebäude! Als Ankermieter im Comcast Market & Shops setzt sich das Erbe der „kulinarischen Pionierarbeit“ fort. Die Hingabe von Danny und Joe für ihre treuen Kunden und ihre kulinarischen Pionierleistungen treiben die Di Bruno Bros. auch heute noch dazu an, die authentischsten Lebensmittel von traditionellen, handwerklichen Produzenten anzubieten. Sie inspirieren auch weiterhin jeden, der durch ihre Haustür geht, die Beziehung zwischen Familie und Essen zu pflegen. Jeder Käsehändler, Gourmetspezialist und Kundenservicemitarbeiter der Familie Di Bruno, dem Sie begegnen, hat nicht nur eine Leidenschaft dafür, großartiges Essen, großartige Menschen und großartige Geschäfte zu feiern, sondern vor allem das Erbe von Danny und Joe!

Di Bruno Bros. schrieb das nächste Kapitel seines etablierten Erbes kulinarischer Pionierarbeit und expandierte im März 2011 zum ersten Mal außerhalb der Stadt. Der Ardmore Farmers Market am Suburban Square, ein weitläufiges Lebensmittelgeschäft, ist der älteste Markt dieser Art. und war der perfekte Landeplatz für die hervorragenden Produkte und Dienstleistungen von Di Bruno Bros.&rsquo. Neben den handwerklichen Käse- und Fleischsorten, Gourmetprodukten und Fertiggerichten, die die Kunden von Di Bruno Bros .

Tenaya Darlington, in Käsekreisen als "Madame Fromage" bekannt, erweckt die Persönlichkeiten des Käses in "Di Bruno Bros. House Of Cheese: A Guide To Wedges, Recipes & Pairings" zum Leben. Mit 170 der weltbesten handwerklich hergestellten Käsesorten greift sie auf die Geschichten und das Wissen unserer Käsehändler und Besitzer zurück, um Geschichten über die Käsehöhle und darüber hinaus zu erzählen. Wir sind so dankbar, dass Tenaya Darlington unsere Geschichte erzählt und ein Teil unserer Käsefamilie ist.

Di Bruno Bros. eröffnete seinen fünften Standort – einen 4.500 Quadratmeter großen Gourmetmarkt im aufstrebenden Viertel Washington Square West. Di Bruno Bros. passt direkt in die Nachbarschaft und ist die ultimative Quelle für Hunderte von erlesenen Käsesorten, Wurstwaren, Fertiggerichten und handwerklichen Produkten Di Bruno Bros. at The Franklin strahlt die gleiche geschäftige, Schulter an Schulter Energie aus Teil der Unternehmenskultur, seit die Gründer Danny und Joe Di Bruno die Schalter am ursprünglichen Standort des italienischen Marktes besetzten. Für die vielbeschäftigten Berufstätigen und Familien der Nachbarschaft bietet dieser Laden eine Full-Service-Kaffeebar im europäischen Stil, Markenprodukte wie Olivenöl und Eigenmarkenkaffee sowie eine umfangreiche Auswahl an Fertiggerichten zum Mitnehmen.


Fünf Käse, von denen Sie noch nie gehört haben

Das französische Landwirtschaftsministerium hofft, der Öffentlichkeit in Hongkong Käse jenseits von Cheddar und Camembert näher zu bringen. (Wasabique, fürs Protokoll, ist Frischkäse mit Wasabi-Geschmack, während die "vergessenen Käse" Käse sind, deren Rezepte fast verschwunden sind.)

In den letzten Wochen hat das Ministerium in Zusammenarbeit mit dem Hullet House Hotel in Vorbereitung auf Hongkongs erstes Käsefestival langsam eine Auswahl seltener Käsesorten aus Frankreich geliefert. Die fünftägige Veranstaltung, die am 1. Juni beginnt, präsentiert mehr als 200 außergewöhnliche Käsesorten zum Verkosten und Kaufen. Auch an Deck: Philippe Marchand und Dominique Bouchait, zwei von Frankreichs Top Raffineure, oder "Käseraffinerien", die für die richtige Reifung und Reifung von Käse sorgen.

Warum ein bisschen Frankreich in den Fernen Osten bringen? Heutzutage wird die Käseplatte in Hongkong genauso beliebt, wenn nicht sogar mehr, als die Dessertplatte, sagt Philippe Orrico, Küchenchef im Hullett House. In seinen Restaurants bezieht er fast 30 verschiedene Käsesorten. Und im Gegensatz zu den USA, in denen es Beschränkungen gibt, die nicht pasteurisierten Käse verbieten, gibt es in Hongkong lockerere Einfuhrgesetze, fügt er hinzu.

„Dies ist vor allem eine Chance für die Hongkonger, einige ganz besondere Käsesorten von kleinen Farmen in Frankreich zu probieren, von denen sie noch nie gehört haben“, sagt Loïc Serot, einer der Organisatoren der Veranstaltung.


Cowgirl Creamery bringt Käse und Weisheit zum 11. jährlichen California Artisan Cheese Festival

Es ist schwer, sich die handwerkliche Käsebewegung der North Bay ohne das dynamische Duo von Sue Conley und Peggy Smith vorzustellen, zwei College-Freundinnen aus der Gegend von Washington, D.C., die 1997 die Cowgirl Creamery in einer renovierten Scheune in Point Reyes Station eröffneten.

Heute, 20 Jahre später, sind die bahnbrechende Cowgirl Creamery und ihr Marketing-Kumpel Tomales Bay Foods - ein Dreiklang aus Käseherstellung, -vertrieb und -einzelhandel - zu einem robusten und zuverlässigen Glied in der kalifornischen Käsekette geworden, die mit zwei Einzelhandelsgeschäften, zwei Molkereien, ein Personal von fast 100 Mitarbeitern und eine Reihe preisgekrönter Produkte, die 10 verschiedene Käsesorten umfasst, die ausschließlich aus dem nordkalifornischen „Milchstall“ hergestellt werden.

Im Laufe der Zeit bedeutete Cowgirl Creamery jedoch etwas viel Größeres als die Herstellung von großartigem Käse. Es war das Feuer, das die gesamte handwerkliche Käsebewegung anheizte, beginnend mit der Lebensmittelrevolution in der Bay Area und endend mit der Renaissance der Milchindustrie entlang der Nordküste.

„Die Gemeinde (kam) zusammen, um eine Appellation zu gründen, die regionale Identität von West Marin um Milchwirtschaft und Käse zu zentrieren“, schrieben Smith und Conley 2013 in ihrem Kochbuch „Cowgirl Creamery Cooks“. „Entgegen der landläufigen Meinung steht der Käse nicht allein, und der Käser auch nicht.“

Jetzt ist die Region von 28 Käseherstellern übersät, und die Cowgirls können internationale Angeberrechte beanspruchen, da sie viele Preise gewonnen und in mehreren Gremien gedient haben, vom Marin Agricultural Land Trust bis zur California Artisan Cheese Guild. Beide wurden 2010 in die Guilde des Fromagers aufgenommen.

Wie Redwood Hill Farm and Creamery in Sebastopol und Cypress Grove Chevre in Arcata wurden Cowgirl Creamery und Tomales Bay Foods 2016 an das Schweizer Molkereiunternehmen Emmi verkauft, aber die Gründer haben das Geschäft weiterhin auf Innovation und Wachstum gelenkt. Die Cowgirl Creamery ist bereit, eine neue Molkerei in Petaluma zu eröffnen und hofft, ihre Fans in den nächsten 20 Jahren mit einer stetigen Versorgung mit Käse zu versorgen, angefangen vom butterartigen Mt. Tam und dem scharfen Red Hawk bis hin zum saisonalen St. Pat and the Rückkehr seines Hüttenkäses.

Während sich Conley an diesem Wochenende auf eine Rede beim 11. California Artisan Cheese Festival in Petaluma vorbereitete, blickte Conley nostalgisch auf die letzten 20 Jahre zurück und sprach über einige der inspirierenden Menschen und Orte, die die beiden Freunde dazu veranlassten, ihre Küche zu verlassen - Smith arbeitete im Chez Panisse, während Conley einer der Gründer von Bettes Oceanview Diner in Berkeley war - um ihr Wild-West-Abenteuer mit Käse zu beginnen.

F: Sie kamen 1976 während der Lebensmittelrevolution zum ersten Mal in die Bay Area. Wie hat das Ihre Karriere beeinflusst?

A: Ich glaube nicht, dass unsere Karriere woanders hätte passieren können … was wir tun konnten und all die Ausbildung und Zusammenarbeit auf dem Weg. Wir hatten acht Jahre lang ein Geschäft in Washington, D.C. Wir wollten hier ein Spiegelbild unseres Geschäfts sein, das aus drei gleichen Teilen besteht: Einzelhandel, Großhandel und Käseherstellung.

Das gibt ihm seine Energie und seinen Erfolg. Wir mussten alles sein, weil wir unseren Käse nicht verteilen konnten. Es ist schwer, es da rauszubekommen. Es gab keinen legitimen Großhändler. Und es war immer unsere Mission, handwerklichen und Bauernkäse zu fördern, wie wir ihn in Europa und Großbritannien gesehen haben.

Bei der Food Revolution ging es darum, klassische Kochkünste zu erlernen und lokale Zutaten zu verwenden … Es herrschte ein Geist der Zusammenarbeit und des Lernens am Arbeitsplatz. Wir waren ein bisschen hinter Jennifer Bice (von Redwood Hill) und Laura Chenel (von Laura Chenels Chevre) und Mary Keehn (von Cypress Grove Chevre) zurück, also haben sie uns wirklich geholfen. Die American Cheese Society (ACS) wurde von einem Professor in Cornell gegründet, der aus Europa kam und sagte: "Wir machen schrecklichen Käse in den USA." Also gründete er die ACS mit ein paar Doktoranden, um zu lernen, wie man macht traditioneller Käse. Und ich denke, dieser Geist setzt sich bis heute durch. Sie haben jedes Jahr eine Konferenz und einen Wettbewerb, und es ist ziemlich groß geworden. Als wir anfingen, waren es nur 200 im Wettbewerb, und jetzt gibt es 1.800 amerikanische Käsesorten. Es wird also erweitert.

F: Chez Panisse und Bettes Oceanview Diner sind beide sehr erfolgreiche Restaurants, aber sehr unterschiedlich in der Natur. Gibt es einen gemeinsamen Thread?

A: Sie haben einen ähnlichen Geist. Bette's ist Frühstück und Mittagessen, und Chez Panisse ist ein formelleres Abendessen. Bei Bette haben wir versucht, alles aus den besten Zutaten von Grund auf zuzubereiten, aber es war für das tägliche Essen.

F: Wie sind Sie zum Käse gekommen?

A: Peggy war eine ziemlich versierte Köchin, also wurde sie zur Vinexpo in Bordeaux eingeladen, einer Weinmesse. Die kalifornischen Winzer haben den California Grill kreiert, und ich glaube, Judy Rodgers war die erste Köchin, und Catherine Brandel hat es getan und dann Peggy es sechsmal. Und ich musste an drei dieser Reisen teilnehmen. Und wir lernten den Unterschied zwischen Industrie- und Handwerkskäse kennen und freundeten uns mit dem Käsehändler in der Innenstadt von Bordeuax, Jean d’Alos, an, der Jean-Claude und Pascale Cazales gehört. Und wir kamen auch Randolph Hodgson von Neal’s Yard Dairy in London nahe. Sie hatten ähnliche Motive in ihren Geschäften, wo sie versuchten, die handwerklichen, Rohmilch- und Kleinkäsereien zu unterstützen. Und sie stellten auch den Frischkäse her, der im Laden verkauft wurde.


Mit diesem einfachen Trick beginnt der beste Grillkäse

Manchmal ist ein Bissen Comfort Food einfach so befriedigend. Aber kennen Sie das Geheimnis des besten Grillkäses? Während dieser gegrillte Käse für Kinder oft relativ einfach ist, kann eine erwachsene Version dieses klassischen Hausmannskosts diese Version aus Ihrem Lieblingsrestaurant nachahmen. Haben Sie schon Lust auf gegrillten Käse?

Wenn es um einen leckeren Grillkäse geht, hat jeder eine Käsepräferenz. Von einem scharfen Cheddar bis hin zu einem köstlichen Brie gibt es eine Vielzahl von Käsesorten, die in dieser Art von Sandwich perfekt sind.

Wenn Sie einen harten oder halbharten Käse bevorzugen, reiben Sie diesen am besten, bevor Sie ihn zwischen das Brot legen. Durch das Reiben des Käses sorgt es dafür, dass der Käse gleichmäßig im gegrillten Käsesandwich schmilzt.

Auch Käse zu kombinieren kann eine gute Idee sein. Es kann herrlich sein, verschiedene Käsesorten auszubalancieren, deren Aromen gut miteinander harmonieren. Versuchen Sie, mit verschiedenen Optionen zu experimentieren, die sich im Kühlschrank befinden. Jeder wird bevorzugte Käsepaarungen haben.

Natürlich ist ein tolles Brot erforderlich. Von einem leckeren French Country Brot bis hin zu einem herzhaften Mehrkornbrot gibt es viele Möglichkeiten. Denken Sie auch daran, ein dickes Stück Brot zu haben. Es wird empfohlen, dass ein 12 Zoll dickes Stück Brot gut funktioniert. Es geht um das Verhältnis von Käse zu Brot.


Food News: Feine Käse aus Frankreich

ALFRED SCHRATTER verfügt möglicherweise über eine der größten Sammlungen persönlicher Reisepässe in den Vereinigten Staaten. Er hält 10 davon, und er erinnert sich, als sie vor 1918 für Reisen nach Europa nicht einmal notwendig waren. Er erinnert sich nicht genau, wie viele Reisen er nach Frankreich unternommen hat, um feinen Käse auszuwählen, aber er ist einer der führenden Importeure von französischem Käse in dieses Land, ein Unternehmen, das er 1914 begann.

Wie bei der Weinverkostung verlangt die Auswahl an edlen Käsesorten einen anspruchsvollen Gaumen, ein gewisses Durchhaltevermögen und natürlich eine grundsätzliche Bewunderung für das, was die Milch am meisten auszeichnet. Herr Schratter ist in allen Punkten qualifiziert. Er ist ein rüstiger Gentleman, der „um die 70“ ist und dem dreimal täglich Käse nicht abgeneigt ist. Als Ergebnis seiner Arbeit hat ihn die französische Regierung zum Chevalier du Merite Agricole ernannt und er hat die Auszeichnung des Conseil Municipal de Paris.

Wenn er nicht auf Tournee ist, führt er seine Industrie von einem kleinen Büro in einem weitläufigen Lagerhaus in der Greenwich Street aus, und der Großteil seiner Importe ist unglaublich. Innerhalb eines Jahres bringt er zwischen 350 und 400 Tonnen Käse in drei Hauptkategorien – weich, halbweich und hart – nach New York. Er handelt nicht mit Reiben von Käse wie Parmesan oder Romano, da Frankreich für solche Käse nicht ausgezeichnet ist.

„Amerikaner“, sagte er kürzlich, „werden sich der Vorzüge von Käse immer mehr bewusst. Ich habe keinen Zweifel, dass die New Yorker heute 50 Prozent mehr Käse essen als noch vor fünf Jahren.“

Viele Leute scheinen zu denken, dass es in jedem Land eine statische Anzahl von Käsesorten gibt, aber das ist bei weitem nicht der Fall, fügte der Herr hinzu.

„Innerhalb der letzten drei Jahre“, bemerkte er, „haben wir fast ein Dutzend neuer Käsesorten eingeführt.“

Einer der ruhmreichsten von ihnen ist Boursin, der bei seinem ersten Erscheinen vor etwa drei Jahren schnell in die Öffentlichkeit gefiel. Im frischesten Zustand ist er ein unglaublich reichhaltiger Käse mit weich laufendem Kern, ein idealer Käse als Ergänzung zu einem feinen Rotwein und einem knusprigen Brotlaib. Von all seinen Importen hat Herr Schratter selbst eine Vorliebe für seine Gervais Double Cream.

„Es gibt nichts Vergleichbares“, sagte er, „auf Gottes Erde.“

Der Gervais wird allgemein als Dessertkäse bezeichnet. Er ist mild und doch reichhaltig, glatt und doch angenehm herb und ist ein herrlicher Frühstückskäse mit Toast und Gelees oder Marmelade. Er schmeckt auch als Dessert mit gesüßten Beeren und einer gut gekühlten Flasche importiertem Sauternes Wein.

Neben Boursin importiert Herr Schratter noch einige andere Käsesorten ähnlicher Sorte, also solche, die so krass wie Butter und verführerisch für den Gaumen sind. Dazu gehören diejenigen, die als Brillat Savarin, Excelsior und Fromage de Monsieur Fromage verpackt sind. Dazu ein feines und betörendes Triple Creme Parfait, ein stark cremiger Käse mit zurückhaltender und insgesamt bewundernswerter Würze. Auch er fühlt sich wohl in Gesellschaft erlesener Rotweine.

Von seiner besten Seite ist Mr. Schratter's Saint Marcellin etwas, mit dem man rechnen muss. Es handelt sich um einen kleinen, runden Käse, der in Kastanienblätter gebettet ist, und eine aktuelle Stichprobe war einige Tage über ihrer Blütezeit hinaus. Der Gentleman's Chabichou ist ein Ziegenkäse, eine milde Version, die köstlich ist und die charakteristische Schärfe aller seiner Klasse besitzt.

Die Käse von Herrn Schratter sind in mehr als 40 Filialen in der ganzen Stadt und vermutlich überall dort erhältlich, wo feine Käsesorten verkauft werden.


Ein Leitfaden für Käseliebhaber durch den Mittleren Westen

Jeder, der die köstliche Süße eines Wisconsin-Cheddars oder den cremigen, glatten Abgang eines Ziegenkäses aus Minnesota probiert hat, kann bestätigen: Der Mittlere Westen ist ein Käse-Kraftpaket. Die Gegend produziert köstlichen Quark und Molke aus außergewöhnlichen Zutaten in einem Gebiet mit der "größten Konzentration an Molkereien des Landes" Allein Wisconsin verfügt über 129 Käsereibetriebe, die alle Bundesstaaten übertreffen und mehr als 600 Käsesorten produzieren.

Jetzt feiert ein jährliches Käsefestival, das der Verkostung und dem Kauf von handwerklich hergestelltem Käse in kleinen Mengen gewidmet ist, der speziell im Mittleren Westen hergestellt wird, dieses käsige Erbe. Cheesetopia ist im zweiten Jahr – das erste war in Milwaukee und dieses Jahr am 10. April in Chicago – und bringt rund 40 Käser zusammen. Die Teilnehmer können mehr als 200 Käsespezialitäten probieren, die normalerweise nicht in Geschäften erhältlich sind. Es ist der pure Käsehimmel im Stil des Mittleren Westens.

Jeanne Carpenter, Gründerin von Cheesetopia, verlangt, dass der eigentliche Käser zur Show kommt und den Käse ausstellt. Der Grund für die Regel ist einfach, sagt sie gegenüber Smithsonian.com: Die Leute wollen die Leute treffen, die ihr Essen herstellen. Für manche ist das Treffen mit der Person, die ihren Lieblingskäse herstellt, wie eine Berührung mit Prominenten. Carpenter hat gesehen, wie die Leute fast zu weinen begannen, wenn sie dem Bauern hinter ihrer Lieblingssorte vorgestellt wurden. “Es ist, als würde man einen Rockstar treffen,”, sagt sie.

Cheesetopia konzentriert sich aus einem einfachen Grund auf Käse aus dem Mittleren Westen anstelle von Käse aus anderen US-amerikanischen Powerhouse-Regionen wie Kalifornien und Vermont: Käse aus dem Mittleren Westen ist etwas Besonderes. Die Region verfügt über ein einzigartig käsefreundliches Mikroklima, in dem Gras gut wächst und Landwirte ihre Kühe praktisch die ganze Zeit auf der Weide lassen können, was zu einem für den Mittleren Westen einzigartigen grasbasierten Käsegeschmack führt.

Und dann ist da noch das Wasser. “Wir sind von Kalksteinfelsen umgeben, und mit Kalkstein gefiltertes Wasser ist eines der besten für die Käseherstellung, für Kühe zum Trinken und für den Grasanbau,” Carpenter. “Cheesemakers in the Midwest werden Ihnen sagen, dass sie in Kalifornien Käse nach dem gleichen Rezept herstellen, aber es ist ein völlig anderes Produkt.”

Wenn Wasser durch Kalkstein fließt, filtert das Gestein Eisen heraus, wodurch  Mineralwasser mit einem süßeren Finish— entsteht, die Geheimwaffe sowohl der Käsehersteller des Mittleren Westens als auch der Bourbonbrenner aus Kentucky. Kühe, die dieses Wasser trinken, produzieren süßere Milch, was dem Wisconsin-Cheddar und anderem Kuhmilchkäse eine charakteristische Süße verleiht, sagt Carpenter. Wenn sie Gras essen, das mit der durch Kalkstein gefilterten Flüssigkeit bewässert wurde, trägt dies zum sauberen, süßen Finish des Käses bei.

Es gibt keine spezielle Käsespezialität für jeden Bundesstaat, aber als Region produziert der Mittlere Westen hauptsächlich Cheddar, Gouda, Greyerzer, Ziegen- und Schafskäse, Schweizer Käse und Käse im Alpenstil. Im Mittleren Westen, sagt Carpenter, ist es für Käser am einfachsten, den großen Alpkäse der Schweiz zu replizieren. Die Einwanderer brachten nicht nur ihre Rezepte mit in die Gegend, sondern die Region hat auch ein ähnliches Klima mit Dauerregen und viel Gras.

“Es ist eine eher europäische Sichtweise auf das Terroir der Region,” Carpenter. “Eine glücklichere Kuh produziert qualitativ hochwertigere Milch. Und in Wisconsin fressen mehr Kühe Gras als irgendwo sonst im Land.”

Du schaffst es nicht zum Festival nach Chicago? Veranstalten Sie Ihre eigene Cheesetopia mit einem Besuch in einigen dieser preisgekrönten Molkereien und Käsereien des Mittleren Westens.

Redhead Creamery, Brooten, Minnesota

Bereits im Februar gewann Redhead mit seinem Lucky Linda gealterten Cheddar den People's Choice Award 2016 der Minnesota Grape Growers Association für das beste Essenspaar. Redhead ist ein relativer Neuling in der Käseszene in Minnesota. Die erste Charge der Molkerei ging im Juni 2014 in die Käsehöhle.

Williams Cheese Company, Linwood, Michigan

Williams Cheese hat gerade nicht einen, sondern gleich drei Auszeichnungen für Streichkäse beim � World Championship Cheese Contest gewonnen. Sie können sie alle im Fabrikverkauf des Käseherstellers in Michigan probieren. Im Jahr 2015 feierte das Unternehmen sein 70-jähriges Bestehen. Jim und Jenny Williams gründeten es im Jahr 1945 und es befindet sich noch heute in Familienbesitz.

Roth Cheese Food Truck, verschiedene Standorte in Wisconsin

Treffen Sie den aktuellen Großmeister des Käses—und nicht nur im Mittleren Westen. Roth belegte beim World Championship Cheese Contest 2016 den Siegerplatz und setzte sich mit seinem Gras-Greyere aus dem Südwesten von Wisconsin gegen jeden anderen Käse durch. Es ist das erste Mal seit fast 30 Jahren, dass ein amerikanischer Käse den Wettbewerb gewinnt. Der Käse-Truck des Unternehmens fährt durch den Staat und verteilt Proben. Sehen Sie sich die Website an, um zu sehen, wohin es als nächstes geht.

Caputo Cheese Market, Melrose Park und Lake Forest, Illinois

Der frische Mozzarella von Caputo belegte beim Wettbewerb 2016 den dritten Platz, und der Käser verkauft das Frischkäse in zwei Geschäften in Chicagoland. Öle, Essige, Nudeln und Gewürze werden ebenfalls verkauft&8212es ist ein One-Stop-Shop für ein großartiges italienisches Abendessen.

Fair Oaks Farmen, Fair Oaks, Indiana

Wenn Sie die riesige Tisch- und Stühle-Werbung des Käseherstellers entlang des Highway 65 im ländlichen Indiana irgendwie verpasst haben, werden Sie auf jeden Fall die große rote Scheune von Fair Oaks auf den Feldern entdecken. Bei einem Spaziergang durch den Milchviehstall der Farm lernen die Besucher mehr über Nachhaltigkeit, Kuhernährung und ihren Zweitplatzierten Pepper Havarti.

Rothenbühler Käsereien, Middlefield, Ohio

Dass Schweizer Alpkäse im Herzen Amerikas zu Hause ist, beweist ein Ausflug in die Käsehütte von Rothenbühler. Der Käser belegte beim Wettbewerb 2016 für Baby Swiss den zweiten Platz. Das Unternehmen produziert ausschliesslich Schweizer Käse in sieben verschiedenen Sorten.


Planet Cheese: Wendepunkt

Janet Fletcher | 13. April 2017


Planet Käse ist ein wöchentlicher Blog, der sich mit allem über Käse beschäftigt: Produkte, Menschen, Orte, Neuigkeiten und Ansichten. Die mit dem James Beard Award ausgezeichnete Journalistin Janet Fletcher schreibt Planet Käse von ihrem Zuhause im Napa Valley. Janet ist die Autorin von Käse & Wein, Käse & Bier, und Der Käsekurs und ein gelegentlicher Beitrag zu Kultur. Besuch janetfletcher.com sich anmelden Planet Käse und sehen Sie sich Janets aktuellen Zeitplan für Käsebewertungskurse an.

Vor dreiunddreißig Jahren schlossen sich zwei idealistische junge Leute, die kaum das College abgeschlossen hatten, zusammen, um eine Käserei zu gründen. Sie sammelten 2.000 US-Dollar ein, liehen sich doppelt so viel und brachten Vermont Butter & Cheese (jetzt Vermont Creamery) auf den Markt. Vor zwei Wochen gaben Bob Reese und Allison Hooper (oben) – immer noch Partner und immer noch Freunde – bekannt, dass sie die Schlüssel an neue Eigentümer übergeben: Land O’Lakes, eine riesige internationale landwirtschaftliche Genossenschaft mit einem Jahresumsatz von 13 Milliarden US-Dollar.

Können Sie sich vorstellen, wie sich das anfühlt?

Zurück in die frühen 1980er Jahre. Hooper hatte einen College-Sommer auf einem französischen Milchviehbetrieb verbracht und hatte einige bescheidene Fähigkeiten in der Käseherstellung. Reese lernte ihr Fachwissen und beauftragte sie, Ziegenkäse für einen besonderen Anlass herzustellen. Köche probierten es und fragten, wo sie es kaufen könnten, was Hooper und Reese zu der Annahme veranlasste, dass sie ein Geschäft haben könnten.

In einem Gespräch kurz nach der Ankündigung des Vermont Creamery-Verkaufs teilte Hooper einige Erinnerungen und einige Vorhersagen mit.

Wie war es, 1985 Ziegenkäse zu verkaufen?

Ursprünge: Wo die Vermont Creamery begann

Es war ein sehr harter Verkauf. Die Verbraucher wussten es nicht und waren nicht daran interessiert, es auszuprobieren. Wir hatten keine Käsespezialitätentheken. Wir hatten keine Käsehändler. Alle „guten Käse“ kamen aus Europa. Wenn ich versuchte, meinen Käse in einem netten Laden in New York City zu verkaufen, sagten sie: „Wir verkaufen“ gut Käse hier.“

Auf welchen Käse sind Sie am meisten stolz, der am schwersten zu nageln war?

Mit Abstand die Bonne Bouche. Milchkäse ist jedes Mal besonders schwer zu bekommen. Es ist sehr schwierig, die Quarktextur und die mikrobielle Aktivität auf der Rinde richtig zu machen, damit Sie keine Geschmacksfehler bekommen. Wir haben sechs Jahre gebraucht, um diesen Käse zu entwickeln.

Der Käse, den Sie am häufigsten mit nach Hause nehmen?

Coupole ist wahrscheinlich das, was ich am liebsten esse. Für mich erinnert es am meisten an das, was wir in Frankreich gegessen haben. Aber ich habe immer Crème fraîche im Kühlschrank, die ich für alles verwende. Und ich esse jeden Tag Fromage Blanc zum Frühstück. Ich gebe Ahornsirup oder etwas Honig hinein.

Ihre sorgfältige Verpackung hat mich immer beeindruckt..

Wir wussten von Anfang an, dass wir den Käse aus Vermont versenden müssen, bevor er voll ausgereift ist, und wir brauchten eine Verpackung, die den Käse atmen lässt. Wenn Papier oder Folie das berührt geotrichum Rinde (der faltige Schimmel bei Bonne Bouche und Coupole) beschädigt die Rinde und wird schleimig. Daher die Holzkiste. Diese Käse sind zerbrechlich.

Wie wird sich Vermont Creamery in fünf Jahren von jetzt an unterscheiden?

Es wird größer. Es wird mehr Mitarbeiter geben und der Käse wird breiter verteilt. Ich treffe immer noch so viele Leute, die noch nie von unserem Unternehmen gehört haben. Ich glaube nicht, dass wir die Qualität des Produkts in irgendeiner Weise beeinträchtigen werden. Land O’Lakes hat uns nicht gekauft, weil sie dachten, sie könnten Abstriche machen. Sie wissen, dass wir an einen anderen Verbraucher verkaufen als sie. Sie haben ein Interesse an diesem Verbraucher und hatten das Gefühl, dass sie eine andere Marke brauchen, um einen Markt für eine jüngere Generation zu erschließen.

Die Produktion von Vermont Creamery wird in Websterville verbleiben. Sie glauben nicht nur, dass dies für die Marke von entscheidender Bedeutung ist, sondern sie mögen auch die Idee, Produktionskapazitäten in Neuengland zu haben. Und als landwirtschaftliche Genossenschaft sind sie sich der Bedeutung einer produktionsnahen Milchversorgung sehr bewusst und beabsichtigen daher, unsere Ziegenmilchversorgung in Vermont aufzubauen. Die Milchproduktion in Vermont hat mit unserem Wachstum nicht Schritt gehalten. Land O’Lakes bringt eine Art Legitimität mit sich. Es gab hier in der Gegend eine Zurückhaltung, in die Milchziegenzucht einzusteigen, weil Vermont Creamery der einzige Käufer war. Jetzt wird es also mehr Ziegenmolkereien in Vermont und New York geben.

Vermont Creamery, Cypress Grove, Redwood Hill, Cowgirl Creamery. . . alle handwerklichen Produzenten sind jetzt im Besitz von viel größeren Unternehmen. Sollten wir mit weiteren Transaktionen dieser Art rechnen?

Für diejenigen von uns, die Pioniere waren, brauchten wir ein Jahrzehnt, um herauszufinden, was wir tun wollten, und ein Jahrzehnt, um profitabler zu werden und die Marge zu haben, in unsere Betriebe zu investieren. Dann kamen wir an einen Punkt, an dem wir unsere letzte Rolle Klebeband verwendet hatten. Jetzt sind wir in einer Größenordnung, in der ernsthafte Investitionen erforderlich sind, um sicherzustellen, dass wir in Zukunft sichere Prozesse haben – nicht nur die Lebensmittelsicherheit, sondern auch die Arbeitssicherheit.

Wir haben uns die Mitarbeiterbeteiligung angesehen. Wir haben eine Firma beauftragt, die sich darauf spezialisiert hat, aber sie haben uns davon abgeraten. Sie sagten, Sie werden Ihr Geld brauchen, um zu wachsen. Es ist eine edle Sache, an Mitarbeiter verkaufen zu können, aber es würde ein Risiko für das Unternehmen darstellen.

Hatten Sie Interesse von ausländischen Unternehmen?

Wir haben seit Jahren Bewerber – aus Europa, Kanada und den USA. Aber Bob und ich hatten das Gefühl, dass wir noch nicht bereit waren zu verkaufen. Wir mochten es, das Geschäft zu besitzen und zu führen. Wir haben einen Knall-up-Job gemacht, um dieses Unternehmen an einen Punkt zu bringen, an dem ernsthafte Bewerber einen Blick darauf werfen würden, aber jetzt brauchen wir Management-Know-how, das wir nicht bieten können.

Was möchten Sie den Verbrauchern über diesen Übergang mitteilen?

Dass unsere Mitarbeiter wirklich gut betreut werden. Land O’Lakes reagiert sehr sensibel auf die Art dieses Übergangs. Sie integrieren unsere Operationen nicht mit ihren. Sie wussten, dass sie uns verschlingen und die Marke ruinieren würden, also gründeten sie eine neue Abteilung für Milchspezialitäten. Sie geben nicht vor, zu wissen, was wir tun und wie wir es tun, und sie haben alle Mitarbeiter gebeten, zu bleiben. Sie haben ihren Mitarbeitern eine Erhöhung der Stundenzahl und ein viel robusteres Leistungspaket versprochen – und wir dachten, wir hätten ein gutes Paket. Sie wollen unsere Produktideen und Innovationen unterstützen.


Schau das Video: The Perfect Fromage Board. Cheeses of Europe


Bemerkungen:

  1. Holmes

    Es wird der letzte Tropfen sein.

  2. Keveon

    Es ist Glück!

  3. Mathieu

    Meiner Meinung nach liegst du falsch. Ich bin sicher. Ich kann meine Position verteidigen. Senden Sie mir eine E -Mail an PM, wir werden reden.



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