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Golden Beete und Jicama Salat mit Crème Fraîche

Golden Beete und Jicama Salat mit Crème Fraîche



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Die Rüben müssen nicht gekocht werden, wenn sie sehr dünn geschnitten sind. Renee Erickson und Marie Rutherford vom Restaurant The Whale Wins in Seattle verfeinern sie mit einem Klecks Creme Fraiche.

Zutaten

  • 1/2 Tasse Olivenöl, geteilt
  • 3 Zitronen, Schale mit einem Sparschäler entfernt, Fruchtfleisch zur weiteren Verwendung beiseite stellen
  • 2 Teelöffel Kümmel
  • 1/2 mittelgroße Schalotte, fein gehackt
  • 3 Esslöffel plus 1 Teelöffel Champagner-Essig oder Weißweinessig
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 mittelgroße goldene Rüben (ca. 1 Pfund), geschrubbt, sehr dünn auf einer Mandoline geschnitten
  • 1 kleine Jicama (ca. 1 Pfund), geschält, halbiert, sehr dünn auf einer Mandoline geschnitten
  • 1/2 Tasse kleine Zweige Dill, geteilt

Rezeptvorbereitung

  • 1/4 Tasse Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. In 2 Chargen arbeiten, Zitronenschale hinzufügen und kochen, bis sie weich ist und sich an den Rändern kräuselt, etwa 30 Sekunden pro Charge. Zitronenschale auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und abkühlen lassen; in lange Streifen schneiden. Übertragen Sie Zitronenöl in eine kleine Schüssel; abkühlen lassen. Beiseite legen.

  • Kümmel in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze unter häufigem Rühren rösten, bis er duftet und etwas dunkler ist, 1-2 Minuten; beiseite legen.

  • Schalotte, 3 EL Essig, Dijon-Senf und 1 TL gerösteten Kümmel in einer kleinen Schüssel verquirlen. Nach und nach das restliche 1/4 Tasse Olivenöl und das abgekühlte Zitronenöl einrühren. Vinaigrette mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Kombinieren Sie Rüben und Vinaigrette in einer großen Schüssel und werfen Sie sie zum Überziehen; etwa 15 Minuten ruhen lassen, um weich zu werden. Fügen Sie Jicama, 1/4 Tasse Dillzweige und die Hälfte der reservierten Zitronenschale zu den Rüben hinzu und werfen Sie sie zum Überziehen.

  • In der Zwischenzeit den restlichen 1 TL Essig und Crème fraîche in einer kleinen Schüssel verquirlen. Mit Salz. Einen Klecks Crème fraîche-Mischung in die Mitte jedes Tellers geben und gleichmäßig verteilen. Mit der Rückseite eines Löffels die Crème fraîche-Mischung in einem kleinen Kreis auf dem Boden jedes Tellers leicht verteilen.

  • Rübensalat über die Crème fraîche-Mischung geben und die restliche Hälfte der Zitronenschale, 1/4 Tasse Dillzweige und 1 Teelöffel Kümmel auf die Teller streuen.

Rezept von Renee Erickson, Marie Rutherford,

Nährstoffgehalt

6 Portionen, 1 Portion enthält: Kalorien (kcal) 260 Fett (g) 21 Gesättigte Fettsäuren (g) 4 Cholesterin (mg) 5 Kohlenhydrate (g) 18 Ballaststoffe (g) 7 Gesamtzucker (g) 8 Protein (g) 2 Natrium (mg) 170Rezensionen Abschnitt

Gebratener Birnensalat mit Gorgonzola und Ahorn-Balsamico-Dressing

Einzelheiten
  • 2 TB gehackte Schalotten
  • 2 TB Balsamico-Essig
  • 2 TB Ahornsirup
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 TL koscheres Salz
  • 1/2 Tasse natives Olivenöl extra
  • 4 Birnen, halbiert, entkernt
  • 1 TB Olivenöl extra vergine
  • 1 TL Zitronensaft
  • 8 Tassen Baby-Rucola
  • 2 Tassen gehackter Radicchio
  • 1/2 Tasse zerbröckelter Gorgonzola-Käse
  • 1/2 Tasse kandierte Pekannüsse

Anleitung: Dressing zubereiten: Schalotte, Essig, Ahornsirup, Dijon-Senf und Salz verrühren


Vegane Thanksgiving-Rezepte

Grünkohl, Süßkartoffeln, Winterkürbisse, Fenchel und Preiselbeeren sind nur einige der saisonalen Lebensmittel, die zu dieser Sammlung veganer Rezepte beitragen. Mit reichhaltigen Hauptgerichten, sättigenden Beilagen, erfrischenden Salaten und süßen Desserts verpassen Sie nichts, wenn Sie eine pflanzliche Mahlzeit servieren.

Dieser Salat besticht durch Farbe und Textur aus saftigen Zitrusfrüchten, cremiger Avocado und knusprigem Jicama. Dunkler, holpriger Grünkohl passt zur Stimmung, aber Sie können jeden Salat ersetzen, den Sie mögen. Wir lieben den rosa Farbton von Cara Cara-Orangen im Salat, aber normale Nabel- oder sogar Blutorangen (dem gruseligen Thema entsprechend) würden auch funktionieren. Robuster Lacinato-Grünkohl wird perfekt zart, wenn er angezogen und bei Raumtemperatur stehen gelassen wird. Wenn du die Avocado zuerst mit dem Dressing überziehst, wird sie nicht braun, während du draußen Spaß hast.


4. Juli Rezepte für Feinschmecker

Dieses Gericht spiegelt die patriotischen Farben der Feiertage wider und beginnt mit einem Frisée-Salat mit gerösteten roten Beete, Jicama, Rogue River Blauschimmelkäse und schwarzen Himbeeren. An einem Sommerabend erfrischt die Speisekarte mit einer gekühlten Suppe aus geröstetem rotem Pfeffer in Kokosmilch, mit einem Hauch von rotem Curry für den Kick, serviert mit einer Prise Koriander-Crème fraîche und Microgreens. Die Vorspeise ist eine in der Pfanne angebratene Regenbogenforelle, die je nach Lust und Wetter heiß, bei Zimmertemperatur oder kalt serviert werden kann. Der knusprige Fisch wird auf cremige blaue Grütze gelegt (über Nacht eingeflogen, frisch aus Charleston), mit Mais- und Pflaumenrelish, Koriander und Maispüree. Zum Dessert wird ein Zitrusbiskuitkuchen mit Lemon Curd, frischen Brombeeren, Himbeeren und Erdbeeren mit einem zarten Erdbeer-Macaron garniert.

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Gebratene Beete und Frisee Salat

Zutaten

  • Knuspriger Frisee
  • 4-6 Unzen. Rogue River Blue Cheese (sollte in Folie eingewickelt und in Oregon hergestellt werden, erhältlich auf dem Frischmarkt)
  • 2 mittelgroße Rote Bete, ca. 3-4 Zoll im Durchmesser
  • 1 Pint große Brombeeren
  • 1 Stück Jicama
  • Olivenöl
  • Schale einer Zitrone
  • Weißer Balsamico-Essig
  • Salz und Pfeffer zum Würzen

Die Rote Bete waschen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit je einem Esslöffel Olivenöl beträufeln. Wickeln Sie sie locker in Folie, legen Sie sie auf eine Blechpfanne und backen Sie sie 1,5 Stunden bei 325 Grad im Ofen. Auspacken und abkühlen lassen. Wenn Sie sie anfassen können, ohne dass sie zu warm sind, ziehen Sie die Haut zurück und ziehen Sie sie vorsichtig ab. Etwa vier Stunden kalt stellen. Jicama schälen und in ½-Zoll-Würfel schneiden.

Zum Servieren Frisee mit der Schale einer Zitrone, einem Schuss weißem Balsamico-Essig und ½ Tasse Olivenöl mischen. Die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und auf das Grün legen. Jeden Salat mit Brombeeren, zerbröckeltem Blauschimmelkäse und Jicamawürfeln garnieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

Gekühlte Kokosnuss- und geröstete Paprikasuppe

Zutaten

  • 3 große Gläser geschnittene geröstete rote Paprika
  • 8 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 Tasse Champagner
  • 3 Esslöffel rote Currypaste
  • 1 Dose Coco Lopez Kokosnuss
  • 4 Tassen Gemüsebrühe
  • 2 Tassen Naturjoghurt
  • Sauerrahm
  • Getrockneter Koriander
  • Koriander- oder Minzblätter
  • Sriracha-Sauce, Salz und weißer Pfeffer zum Würzen

Geschnittene geröstete rote Paprika mit gehacktem Knoblauch etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze anbraten. Pfanne mit Champagner ablöschen und etwa fünf Minuten einkochen. Mit roter Currypaste vermischen und weitere fünf Minuten köcheln lassen.

In einem Mixer bei hoher Geschwindigkeit rote Paprika mit Kokosnuss, Gemüsebrühe und Joghurt pürieren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. (Sie können auch eine Prise Sriracha hinzufügen, um es aufzupeppen.) Für eine schöne Farbe servieren Sie es gekühlt in einer weißen Schüssel mit etwas saurer Sahne gemischt mit getrocknetem Koriander. Mit ein paar Blättern Koriander oder Minze garnieren.

In der Pfanne gebratene Regenbogenforelle mit blauen Erbstücken

Nehmen Sie eine 6-8 Unze. Forellenstück und leicht mit gewürztem Mehl bestäuben (zum Würzen können Sie Gewürzsalz, Knoblauchsalz, Pfeffer, Zwiebelpulver und/oder Cayennepfeffer hinzufügen). Nehmen Sie eine beschichtete Pfanne und erhitzen Sie sie auf mittlerer bis hoher Stufe. Fügen Sie einen Esslöffel Öl hinzu. Sobald das Öl heiß genug ist (nach etwa einer Minute), die Forelle von jeder Seite in der Pfanne anbraten und nur einmal wenden, um eine gute goldene Farbe zu erhalten. Nachdem Sie es umgedreht haben, drücken Sie den Saft einer Zitrone in die Pfanne, um es abzulöschen und zu würzen.

Mais-Pflaumen-Salsa

Grillen Sie zwei Maiskolben, bis sie etwas verkohlt sind, und schneiden Sie dann den Mais von den Stielen. Mischen Sie den Mais mit ½ Teelöffel Zitronenschale, vier gehackten Minzblättern, 10 gehackten Korianderblättern, zwei kleinen Pflaumen, die in ¼-Zoll-Würfel geschnitten sind, einem Spritzer Olivenöl und einem Esslöffel rotem Pfeffergelee. Nach Geschmack würzen. (Dies wird die frische, helle Garnitur auf dem Fisch.)

Vier Maiskolben (oder eine kleine Dose) mit Salz und Pfeffer im Ofen bei 400 Grad 15 Minuten rösten. Mais von den Stielen nehmen und bei mittlerer Hitze mit zwei Tassen Sahne, einer gehackten Schalotte und zwei Knollen gehacktem Knoblauch köcheln lassen, bis der Mais wirklich weich ist und Farbe in der Pfanne bildet. Mais abseihen und mit zwei Esslöffeln Mascarpone pürieren. Fügen Sie für die Farbe einen Hauch Annatto-Gewürz hinzu und die Sauce sollte glatt und glänzend sein, nachdem Sie mit dem Pürieren fertig sind.

Erbstück Blaue Körner

*Anson Mills Körner werden speziell aus Erbstückkörnern hergestellt. Der online erhältliche Mais wird in den Bergen der Carolinas angebaut und schmeckt, wenn er langsam gekocht wird, süß und leicht nussig. Sie spülen sie immer zuerst und kochen sie langsam, wie ein Risotto.

Nehmen Sie eine Tasse Grütze und bedecken Sie sie in einem Topf mit 2,5 Tassen Wasser und lassen Sie sie über Nacht auf Ihrer Arbeitsplatte stehen. Nachdem Sie die restliche Spreu oben abgeschöpft haben, stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze – ständig rühren, bis sie „stärkehaltig“ werden – für etwa sieben Minuten. Reduzieren Sie die Hitze und rühren Sie alle 10 Minuten um und sehen Sie, ob Sie den Holzlöffel, den Sie zum Aufkleben verwenden, hinbekommen. Wenn dies der Fall ist, fügen Sie etwa ½ Tasse Wasser hinzu. Tun Sie dies etwa vier verschiedene Male. Sobald die Körner cremig geworden sind, etwas echte Butter einrühren und unter der knusprigen Goldforelle servieren, mit Maisfruchtsalsa garnieren und mit cremigem gelbem Maispüree beträufeln.

Zitrus-Biskuitkuchen mit Zitronenquark und Beeren

Verwenden Sie ein Grundrezept für Biskuitkuchen und vermischen Sie es mit zwei Esslöffeln Orangensaft, ½ Teelöffel Limettenschale und ½ Teelöffel Zitronenschale. Nehmen Sie den Teig und backen Sie einzelne Biskuitkuchen auf dem Boden großer Muffinformen.

Mischen Sie zwei Eier, ½ Tasse Zucker, einen Esslöffel Zitronenschale und 1/3 Tasse Zitronensaft und verquirlen Sie sie in einem Topf. Stellen Sie den Topf über warmes kochendes Wasser und rühren Sie vier Esslöffel Butter nacheinander ein. Achten Sie darauf, dass die Mischung nicht anbrennt oder gerinnen wird. Wenn es zu lange gegangen ist, sieht es aus wie Rührei. Es sollte glatt und glänzend sein. Vom Herd nehmen und kühlen.

In die Mitte jedes Biskuitkuchens kräftige Esslöffel Lemon Curd geben, Beeren darüber schichten, mit Puderzucker bestäuben und mit einer süßen Erdbeermakrone garnieren.


Druckbare Liste

Ein Picknick hat etwas Unschuldiges und Aufregendes, auch wenn Sie nur in letzter Minute ein paar Sachen packen und die Straße hinunter in den Park gehen. Es ist vielleicht nichts Ausgefalleneres als Bologna- oder Thunfischsalat auf Weißbrot, aber Sie werden wahrscheinlich trotzdem eine gute Zeit haben, weshalb viele von uns wahrscheinlich weiterhin den gleichen Picknickgerichten verfallen, die wir ihr ganzes Leben lang gegessen haben.

Aber irgendwann verspürt man vielleicht den Drang, die Speisekarte ein wenig zu variieren. In diesem Sinne möchte ich ein paar – oder eigentlich 101 – Vorschläge machen, die von Snacks bis hin zu Desserts reichen. Mit ein wenig Einkaufen, ein wenig Mühe und 20 Minuten oder weniger für den Zusammenbau können Sie die Art von Essen zum Mitnehmen kreieren, die die lokalen Fertiggerichte in den Schatten stellt und Ihnen gleichzeitig ein kleines Vermögen spart. Egal, wie treu Sie Ihren alten Favoriten sind, ich wette, Sie werden hier etwas Faszinierendes finden.

1 RÜBENSALAT Rüben schälen und reiben (eine Küchenmaschine hält den Saft enthalten). Pistazien- oder Haselnuss-Dress mit Orangenschale und -saft sowie Olivenöl dazugeben. Ziegenkäse und gehackte Petersilie dazugeben.

2 PESTO-HÄHNCHENROLLEN Hähnchenschnitzel würzen und grillen. Lavash oder ein anderes Wrap-Brot mit Pesto-Schicht mit dem Hühnchen bestreichen, sonnengetrocknete Tomaten und Rucola aufrollen und schräg aufschneiden.

3 CURRYEIER-SALAT Eiersalat mit hartgekochten Eiern, Mayo, Currypulver, Dijon-Senf, frischem Limettensaft, Salz, Pfeffer, Koriander, roten Zwiebeln und nach Belieben Apfelwürfeln zubereiten.

4 TOMATEN UND PFIRSICHE In Scheiben geschnittene entkernte Tomaten und Pfirsiche zusammen mit dünn geschnittenen roten Zwiebeln und gehacktem Koriander oder Rosmarin vermischen. In letzter Minute mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer anrichten.

5 ROASTBEEF UND BLAU Beginnen Sie mit Vollkornbrötchen. Auf einer Seite Blauschimmelkäse und auf der anderen den vorbereiteten Meerrettich bestreichen. Fügen Sie rote Zwiebeln und dünn geschnittenes Roastbeef, Schweinefleisch oder Lamm hinzu. Pack! Salat und Tomate auf der Seite. Kartoffelchips sind Pflicht.

6 CORNFLAKE HUHNBISSEN Hähnchenbrust ohne Knochen in kleine Stücke schneiden. In Milch oder Buttermilch eintauchen und dann in gewürzten zerkleinerten Cornflakes-Krümeln, Maismehl oder Panko wälzen. In Öl anbraten, abtropfen lassen, abkühlen und kalt mit Selleriestangen essen, mit Ranch- oder Blauschimmelkäse-Dressing zum Dippen.

7 TRAUBEN UND KÄSE Fetawürfel und grüne Trauben (oder Traubentomaten oder Wassermelonenstücke) mischen. Minze, Salz, Pfeffer und Olivenöl hinzufügen. Ein kleines bisschen gehackter frischer Chili ist auch gut.

8 KALTE ERDNUSSNUDELN Koche chinesische Eiernudeln oder normale Spaghetti. Abgießen und ausspülen. Mit Sesamöl, Erdnussbutter (oder Tahini), Zucker, Sojasauce, Ingwer, Essig, schwarzem Pfeffer (viel) und Chiliöl (optional) mischen. Packen Sie geschredderte entkernte Gurken, gekochte Garnelen und gehackte Frühlingszwiebeln separat.

ROHES GEMÜSE

9 Für Gazpacho ein paar Pfund reife Tomaten, eine Gurke, ein oder zwei Scheiben Brot, Olivenöl, Essig, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einem Mixer vermischen. Abkühlen lassen und in eine Thermoskanne füllen.

10 Kombinieren Sie Tomaten und Gurken im Mixer mit Zitronengras (nur der zarteste Teil), Koriander, Fischsauce und Limette. Voilà: Thai-Gazpacho.

11 Mischen Sie geschälte, geriebene Karotten mit gehackten Datteln, Kreuzkümmel, gehacktem Chili, Zitronen- oder Limettensaft, Minze oder Koriander.

12 Schneiden Sie ein paar Fenchelknollen und einige säuerliche Äpfel in Würfel, etwas Jicama. Mit frisch gehacktem Estragon, Basilikum oder Kerbel (falls vorhanden), Olivenöl, Salz, viel Pfeffer und Zitronensaft vermischen. Dazu passt auch Sellerie, Orangen und Käse, insbesondere Schafskäse.

13 Guacasalsa: Eine Avocado (sie wird nicht braun) in etwas Salsa zerdrücken, bei Bedarf sogar ausschütteln. Chips nicht vergessen.

14 Schneiden Sie knuspriges Brot vom Vortag in 1-Zoll-Würfel. Kurz bevor Sie das Haus verlassen, kombinieren Sie es mit gehackten Tomaten (Samen sind in Ordnung), gehackter Gurke, gehackter roter Zwiebel und frischem Basilikum. Dressing separat verpacken: Olivenöl, Rotweinessig, Sardellenwürfel, Kapern, Salz und Pfeffer. Nennen Sie das Panzanella.

15 Geröstete Pita mit Oliven, Petersilie und Minze, Salz und Pfeffer, gehackten Zitronenstücken (Schalen und alle konservierten Zitronen sind noch besser), gehackten entkernten Tomaten, gehackten entkernten Gurken und gehackten roten Paprikaschoten vermischen. Nehmen Sie Olivenöl für das Last-Minute-Dressing.

16 Wirsing- oder Napa-Kohl in dünne Scheiben schneiden. Mit dünn geschnittenen roten Zwiebeln, einem halben gewürfelten Jalapeño und einer Handvoll gehacktem Koriander mischen. Mit Olivenöl, Limettensaft, Weißweinessig, Salz und Pfeffer anrichten.

17 Kirschtomaten halbieren, mit gleichgroßen Stücken festem Räuchertofu oder normalem Tofu und Sojasauce, Sesamöl, Reisweinessig, Frühlingszwiebeln und einer Prise Zucker (oder Mirin, falls vorhanden) vermischen. Gehacktes Thai-Basilikum und/oder Koriander und/oder Minze kurz vor dem Essen hinzufügen.

18 Gekochten Couscous mit Öl, gehackter Petersilie, gehackten schwarzen Oliven, Kapern, roten Zwiebeln, Salz und Pfeffer vermischen. Mittelgroße Tomaten aushöhlen und mit der Mischung füllen. Sorgfältig verpacken.

19 Verarbeiten Sie eine oder zwei Tassen Cashewkerne, ein oder zwei Chilis, etwas Knoblauch, einen Spritzer Sojasauce und genug Wasser, damit die Küchenmaschine gehackten Koriander oder Schnittlauch unterzieht. Selleriestangen füllen und kalt stellen. Dies ist der beste Sellerie-Füller seit Frischkäse.

GEKOCHTES GEMÜSE

20 Pochieren Sie ein paar Pfund dunkles Blattgemüse wie Grünkohl, Kohl oder Spinat. Abtropfen lassen, abkühlen, trocken drücken und hacken. Dann mit Öl, Salz und viel Zitronensaft beträufeln. Mit mehr Zitrone, Öl, Salz und Pfeffer servieren. Nenn es Horta.

21 Frische Maiskörner in heißem Öl mit gehackter Chili und Knoblauch, Salz und Pfeffer anbraten. Vom Herd nehmen und mit Koriander und viel Limettensaft beträufeln.

22 Ganze ungeschälte Auberginen in einer trockenen, heißen Pfanne kochen, dabei gelegentlich wenden, bis sie zusammengefallen und weich sind. (Oder grillen oder braten oder mit einer Gabel über einer offenen Flamme halten.) Während des Abkühlens Tahini, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie in einer Schüssel verrühren. Das Auberginenfleisch hacken (die Schale zurücklassen) und in der Schüssel grob zerdrücken. Fügen Sie nach Belieben rote Paprikaflocken hinzu. Mit Pita servieren.

23 Einen Teil Olivenöl, zwei Teile Rotweinessig und vier Teile Wasser mit Kräutern, Salz und Pfeffer köcheln lassen. Fügen Sie gehacktes Gemüse hinzu, vom feststen bis zum weichsten – vielleicht zuerst Karotten, dann Blumenkohl, dann Paprika – und pochieren Sie, bis es gerade zart wird. Vom Herd nehmen und über Nacht in der Flüssigkeit kühlen. Es ist Giardiniera.

24 Zucchini in große Stücke schneiden und mit Olivenöl (und nach Belieben ganzen Knoblauchzehen) rösten oder grillen. Mit gehackten entkernten Tomaten, Zitronensaft, Dill, Salz und Pfeffer mischen.

25 Blumenkohlröschen mit Öl, Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Ofen braten, bis sie gebräunt und noch warm sind, mit Currypulver und einer Handvoll Rosinen mischen. Zitronensaft darübergießen.

26 Wakame oder andere Algen in heißem Wasser einweichen, bis sie weich abtropfen und trocken drücken. Mit gehacktem Sellerie, Sesamöl, Sojasauce, Mirin (oder Honig) und Reisweinessig vermischen. Mit geröstetem Sesam garnieren.

27 Einen Bund gemischte Champignons putzen, große vierteln. Etwa fünf Minuten dämpfen. Noch warm mit in Scheiben geschnittenen Schalotten, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer, gehackten Koriandersamen, gehacktem frischem Koriander, Sherryessig und bei Bedarf noch mehr Olivenöl vermischen.

28 Kombinieren Sie in einem Mixer oder einer Küchenmaschine Ingwer, eine halbe Tasse oder so leichtes Miso, etwas mehr als Walnüsse und genug Sojasauce, um eine Sauce zuzubereiten. Mit gekochten grünen Bohnen oder Auberginen mischen.

29 Dämpfen oder kochen Sie ein Bündel Spargelscheiben auf der Neigung. Mit Orangensegmenten, -schale und -saft, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Mit Sesam garnieren. Fügen Sie nach Belieben kleine Garnelen oder zerkleinerte Krabben, Hummer oder Hühnchen hinzu.

30 Grüne Bohnen oder Spargelscheiben schräg dämpfen oder kochen. Mit dünn geschnittenen roten Zwiebeln, streichholzgroßen Stücken Prosciutto (oder Lardo, wenn Sie in Colonnata sind), Olivenöl, Zitronensaft, einer Prise roter Paprikaflocken, Salz und Pfeffer vermischen.

BOHNEN-, REIS- UND GETREIDESALATE

31 Kombinieren Sie gekochte oder eingemachte (und abgetropfte) schwarze Bohnen, Kidneybohnen und Kichererbsen. Fügen Sie gewürfelte rote und grüne Paprika, einige Maiskörner und eine gehackte Jalapeño hinzu. Mit Limettensaft, gehacktem Majoran oder Oregano, Salz und Pfeffer würzen.

32 Linsen mit Knoblauch, Zwiebeln und Thymian kochen. Mit Salz, Pfeffer und frisch gehackten Kräutern vermischen: Majoran, Estragon, Kerbel oder Basilikum. Dressing mit Vinaigrette aus Öl, Essig und Senf.

33 Gekochte oder weiße Bohnen aus der Dose mit gehackten Tomatensamen, gehackten Sardellen, gehackten Oliven, Öl, Zitronensaft, viel schwarzem Pfeffer, Salz wenn nötig und Petersilie vermischen.

34 Gefrorenes (geschältes) Edamame oder Limas dämpfen. Mit gehackten entkernten Tomaten, Koriander, Sojasauce und einem Verdacht auf Sesamöl vermischen. Salz und Pfeffer.

35 Gefrorenes Edamame dämpfen und kalt stellen. Mit Olivenöl, Zitronensaft, einer Prise Zucker, viel gehackter Minze, Salz, Pfeffer und so viel gehobeltem Pecorino oder Parmesan vermischen, wie Sie möchten.

36 Gekochten Reis und gekochte Linsen mit sehr, sehr gut karamellisierten Zwiebeln mischen. Sherryessig, Salz, Pfeffer und ggf. etwas Öl zugeben.

37 Kombinieren Sie gekochten braunen Reis mit kleinen, kaum gekochten Brokkoliröschen und gehackten Pekannüssen oder Walnüssen und Petersilie. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitrone anrichten.

38 Gekochten Arborio-Reis mit dünnem Pesto, Erbsen, gerösteten Pinienkernen, Salz und Pfeffer mischen.

39 Weichen Sie ein oder zwei Esslöffel schwarze Bohnen in Sherry oder Wein mit gekochtem Reis, Sojasauce, Reisweinessig, Sesamöl und Koriander ein.

40 Mischen Sie gekochten Couscous mit Olivenöl, fügen Sie Pimentón, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer, gehackte Schalotten oder rote Zwiebeln, geröstete Mandelsplitter und Orangenschale und -saft hinzu. Gekochter Blumenkohl ist auch gut.

41 Werfen Sie eine Ladung gehackte Petersilie mit ein wenig gekochtem Bulgur – sagen Sie drei zu eins zugunsten der Petersilie. Gehackte entkernte Tomaten, Olivenöl, Salz, Pfeffer und viel Zitronensaft. Nennen Sie dies echtes Tabouleh.

42 Machen Sie Taboulé wie oben und verzieren Sie es mit mehr Gemüse – wie Gurken und Radieschen – und/oder zerbröckeltem Feta oder gekochten Hühnchenstücken. Oder geräucherter Tofu oder Speck, was auch immer Ihnen einfällt. Wie kann man falsch liegen?

KARTOFFEL- UND EI-SALATE

43 Kartoffelsalat mit Senfvinaigrette zubereiten. Fügen Sie gehackten gekochten Spargel, Erbsen, grüne Bohnen usw. hinzu. Oder gedünstete Muscheln.

44 Machen Sie Kartoffelsalat mit Mayo und zerbröckeltem Speck und fügen Sie geriebenen Cheddar, Sellerie, Zwiebel und gehacktes Ei hinzu. Außer Blutverdünner müssen Sie nicht viel mehr einpacken.

45 Süßkartoffeln rösten oder kochen, aber nicht zu weich. Mit etwas Chili, Kreuzkümmel, Sherryessig und Olivenöl eine gemischte Vinaigrette herstellen. Separat verpacken und mit Frühlingszwiebeln und Minze mischen.

46 Machen Sie einen Eiersalat mit Sesamöl und Samen, Sojasauce, Reisessig, Frühlingszwiebeln und Chilis.

47 Eiersalat mit gehackten Tomatensamen, Basilikum und nativem Olivenöl extra.

48 Eiersalat mit Sauerrahm, Räucherlachs und gehacktem Schnittlauch.

49 Nimm kalte Pizza und Zitrone. Zitrone über Pizza auspressen. Wirklich.

50 Mischen Sie ein paar Tassen kalten übrig gebliebenen gekochten Rundkornreis (wenn Sie zufällig Risotto herumliegen haben, um so besser) mit drei Eiern. Kugeln formen und je einen kleinen Mozzarellawürfel hineinlegen. In Semmelbrösel wälzen und wenn möglich kühl stellen. Frittieren oder flach braten, bis sie goldbraun sind. Sorgfältig verpackt sind diese in Ordnung. Nennen Sie sie supplì al telefono.

51 Geröstete rote Paprikaschoten (Gläschen sind OK, Piquillo noch besser) mit Feta, Majoran oder Oregano und Petersilie, Olivenöl und Knoblauch pürieren. Als Dip servieren.

52 Machen Sie Burritos aus den größten Mehltortillas, die Sie finden können: Reis, Bohnen, geschmortes oder gegrilltes Fleisch oder Hühnchen, Koriander, Salsa.

53 Marinieren Sie festen Ziegen- oder Fetakäse in Olivenöl mit Rosmarin, Knoblauch, Zitronenschale, rotem und schwarzem Pfeffer. Davon braucht man nicht viel, aber es ist gut.

54 Machen Sie eine Käsekugel: Zerdrücken Sie zu gleichen Teilen guten geriebenen Cheddar, zerbröckelten Blau- und Frischkäse, möglicherweise mit etwas saurer Sahne verdünnt. Zu einer Kugel formen und in frisch gehackten Kräutern und/oder Haselnüssen wälzen. Nimm Triscuits. Glaubst du, die Leute werden das nicht essen?

55 Machen Sie einfachen Sirup mit Rosmarinpüree in einem Mixer mit Wassermelone, Rum (optional) und Zitronensaft. Verwenden Sie mehr Rum und nennen Sie dies einen Cocktail oder lassen Sie Rum weg, fügen Sie ein wenig Feta hinzu und essen Sie mit einem Löffel. Halten Sie es in jedem Fall kalt.

56 Verwenden Sie einen Löffel oder eine Melonenkugel, um gleich große Stücke von Wassermelone, Honigtau, Melone oder, ich weiß es nicht, Charentais zu machen. Alles vermischen und mit Zitronensaft und Salz oder (besser noch) Chili, Zucker, Salz und Limette beträufeln.

57 (A) Machen Sie Obstsalat, wie Sie es mögen. (B) Nehmen Sie entkernte Papayahälften, gut verpackt. (A) in (B) geben, mit Zitrone beträufeln und servieren.

58 In letzter Minute Erdbeeren schälen und vierteln, mit etwas gehacktem Estragon, schwarzem Pfeffer und Balsamico-Essig vermischen. Ziegenkäse ist auch gut.

59 Melone in Spalten schneiden und in dünne Scheiben Prosciutto wickeln. In einem Behälter stapeln, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer bestreuen. Nehmen Sie Romanasalat und servieren Sie die Keile über dem Grün, mit den angesammelten Säften als Dressing. Es klappt.

60 Maisbrotwürfel mit Blaubeeren, Zitronensaft, Olivenöl und Haselnüssen vermengen. Jawohl.

61 Gehackte Garnelen oder zerkleinerte Krabben oder Hummer mit Zitronensaft, gehacktem Schnittlauch, Salz und Pfeffer vermischen. Verwenden Sie dies, um Avocadohälften zu füllen. (Wenn die Avocado braun wird, geben Sie mir die Schuld. Sie wird immer noch großartig schmecken.)

62 Kartoffeln, Maiskörner und Garnelen kochen, abtropfen lassen und kalt stellen. Mit knusprigem Brot und Zitronenspalten zusammen mit Mayo mit Knoblauch und zerbröckeltem Safran servieren. Nennen Sie diesen ägäischen Meeresfrüchtesalat.

63 Eine Dose Lachs von guter Qualität (vorzugsweise Rotbraun) abtropfen lassen. Mit Cannellini-Bohnen, gehackter Tomate, gewürfelter Schalotte, gehackten schwarzen oder grünen Oliven, gehackter Petersilie und Basilikum mischen. Mit Olivenöl und Zitronensaft anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf Brot (ausgeschöpftes Ciabatta ist sehr schön) oder über Gemüse servieren.

64 Kombinieren Sie einen Bund Brunnenkresse oder Rucola mit dünn geschnittenen Radieschen und roten Zwiebeln und fügen Sie geräucherte Forelle oder Felchen in Flocken hinzu. In letzter Minute mit Olivenöl, Sherry-Essig, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer anrichten.

65 Lachsfilets (die Haut kann ein- oder ausgeschaltet sein) in portionsgroße Stücke schneiden und in Öl von beiden Seiten braun anbraten. Zwiebeln, Knoblauch, frische Chilis nach Belieben anschwitzen Pfanne mit einem Teil Rotweinessig, je zwei Teilen Rotwein und Wasser ablöschen. Über den Fisch gießen und bis zu zwei Tage kalt stellen. Dies funktioniert mit Makrelen, Hühnchen, Schweinefleisch usw. Nennen Sie dies Escabeche.

66 Escabeche mit Weißwein und Essig, Dill und Zitronenscheiben zubereiten.

67 Garnelen in Öl braten. Frische und getrocknete Chilis separat mit vielen Zwiebeln und Knoblauch anbraten, Bier hinzufügen, reduzieren und die Glasur über die Garnelen gießen.

68 Guten Thunfisch aus der Dose mit Fenchelwürfeln, Estragon, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen. Keine Mayo.

69 Mischen Sie guten Thunfisch mit pürierten Sardellen (in Olivenöl verpackt), geriebenem Parmesan, Zitronenstücken und etwas Zitronensaft, Olivenöl und vielleicht einem Fingerhut voll Worcestershire. Keine Mayo.

70 Sie wollen eine Idee für Thunfisch mit Mayo, ich weiß: Thunfisch mit Mayo und Senf mischen, Kapern und Dill hinzufügen.

FLEISCH UND GEFLÜGEL

71 Hähnchenflügel in zwei Teile schneiden, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen und grillen oder braten, bis sie knusprig und goldbraun sind. Senf, Honig und Zitronensaft verquirlen und mit warmen Flügeln vermischen. Über Nacht kühlen (oder essen und etwas anderes zum Picknick mitnehmen).

72 Sojasauce, Mirin und Sake zu gleichen Teilen mit etwas Zucker und Sesamöl verrühren und eine Minute aufkochen. Verwenden Sie dies, um Hähnchenschenkel, Schweine- oder Rindfleisch zu begießen, während Sie es grillen oder grillen. Mit Sesamsamen und/oder gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen – Ingwer und/oder Zitrone sind auch gut – kurz vor dem Servieren. Nennen Sie es Teriyaki. Funktioniert auch mit Makrelen und anderen dunklen Fischen.

73 Machen Sie Hühnchen-Teriyaki wie oben und mischen Sie es dann mit etwas Mayo und vielleicht mehr Soja. Großartig.

74 Hähnchen pochieren und hacken oder zerkleinern. Mit Zitronensaft, Olivenöl und Kräutern nach Wahl mischen.

75 In drei Behältern verpacken: gegrilltes Rind- oder Schweinefleisch, mit seinen Säften Brunnenkresse oder Rucola mit Minze, Basilikum und/oder Koriander bestreut ein Dressing aus Limettensaft, Sesamöl, Fisch- oder Sojasauce und Zucker. Dress Greens stellen Fleisch und seine Säfte über alles.

76 Gegrillte Lammkeule vom Grill mit Kirschtomaten, Olivenöl, Minze, Feta und gehackten roten Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden.

77 Die Lammschulterstücke mit Zwiebel, Petersilie, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine zerkleinern. Zu kleinen Frikadellen formen und anbraten oder braten. In Scheiben geschnitten mit Pita-Wedges oder in Pita, mit Zitrone und einem Klecks Joghurt oder Tapenade servieren.

78 Gespaltene kleine Hähnchen oder Cornish Hennen grillen oder grillen schnell, mit viel Salz und Pfeffer. Nehmen Sie sie im Ganzen mit zum Picknick mit Sandwichbrötchen, guter Barbecue-Sauce (O.K. und Mayo) und Gurken. Nimm das Fleisch ab und gehe dazu.

79 Wachteln halbieren oder nicht mit Salz, Pfeffer, gehacktem Knoblauch, Salbei und Öl so lange wie möglich marinieren – mindestens fünf Minuten. 10 bis 15 Minuten grillen.

80 Verschiedene Salami, Mortadella usw. hacken und mit gehacktem Provolone, Parmesan, Paprika, roten Zwiebeln und frischem Oregano mischen. Kleiden Sie sich stark in Vinaigrette. Nehmen Sie geschredderten Römersalat zum Werfen. Und natürlich Brot.

81 Machen Sie gehackten Olivensalat (ich mag Zwiebeln, Thymian, Kapern, etwas Knoblauch). Ein mittelgroßes rundes Brot oder ein paar Brötchen aushöhlen. Fügen Sie Olivensalat und Wurstwaren Ihrer Wahl hinzu: Schinken, Prosciutto, Salami, Mortadella, was auch immer und Provolone. Nennen Sie das eine Muffuletta.

82 Schneiden Sie ein gutes Baguette auf und füllen Sie es mit gehacktem oder zerkleinertem gekochtem Hühnchen mit Fischsauce, Chili, Zucker, Limette, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Thai-Basilikum (oder im schlimmsten Fall mit normalem).

83 Braten Sie gehackten Speck, bis er halb fertig ist, fügen Sie Hühnchenstreifen ohne Knochen hinzu und kochen Sie, bis er fertig ist. Nehmen Sie Pitas, gehackte Tomatensamen, Avocado, geschnittene rote Zwiebeln und zerkleinerte Romana. Stellen Sie Sandwiches in-situ-Kleid mit Olivenöl und billigem Essig zusammen.

84 Gefrorene Favabohnen in Salzwasser blanchieren. In einer Küchenmaschine mit etwas Minze oder Petersilie pulsieren bis grob gehackt mit Salz, Pfeffer und frischem Zitronensaft würzen. Baguette in Scheiben schneiden und eine Hälfte mit frischem Ricotta bestreichen, dann mit Olivenöl beträufeln. Die andere Hälfte mit den Favabohnen bestreichen. Rucola hineingeben und in Sandwichgröße verteilen.

85 Beide Hälften eines in Scheiben geschnittenen Baguettes buttern. Mit dünn geschnittenem Rohschinken – Serrano, Prosciutto, Bayonne, York, was auch immer – und vielen halbierten Cornichons belegen. Nennen Sie das une Sandwich.

86 Eine oder zwei Gurken halbieren, die Kerne herauskratzen. Schneiden Sie es in dünne Scheiben und salzen Sie es etwas, wenn Sie Zeit haben, drücken Sie auf jeden Fall etwas von der Flüssigkeit aus. Kombinieren Sie es mit zerkleinertem gekochtem Hühnchen, Ingwer, Sojasauce, Salz, Pfeffer und Koriander. Auf einem Baguette erinnert es an Banh Mi.

87 Grillen Sie ein Steak in dünne Scheiben. Ein Baguette auf einer Seite buttern, auf der anderen Seite Dijon. Stapeln Sie das Brot mit Steak, gerösteten Paprika (Dosen sind feine Piquillos am besten) und etwas Knusprigem, wie Radicchio oder Fenchel. Ein bisschen Blauschimmelkäse würde auch nicht schaden. Avocado auch nicht. (Aber nicht beide.)

88 Kochen Sie geschälte Garnelen am besten. Mit Pesto vermengen: viel. Auf kleine Rollen legen. (Eigentlich: alles kochen, mit Pesto werfen: viel. Kleine Brötchen auflegen.)

89 Fischfilets in Maismehl ausbaggern. In reichlich Olivenöl knusprig anbraten. Etwas abkühlen lassen, dann für Sandwiches verwenden, Tomaten separat verpacken.

90 Einige Eier hart kochen, in Scheiben schneiden. Etwas Spinat mit Öl und Knoblauch anbraten, bis er ganz trocken ist. Machen Sie senfhaltige Sandwiches mit Baguettes, Brötchen oder jedem Brot, das etwas Öl aufnehmen kann.

KALTE NUDELN

91 Fusilli oder andere geschnittene Nudeln kochen, in kaltem Wasser abspülen, aber nicht abkühlen lassen. Mit gehackten entkernten Tomaten, gewürfeltem frischem Mozzarella, gehacktem Basilikum, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. (Auch mit Oliven gut.) Nennen Sie das nicht Nudelsalat, denn Nudelsalat ist nicht gut, und das ist es.

92 Karotten und Zucchini zerkleinern. Limettensaft, Sojasauce, geriebenen Ingwer und Sesamöl mischen. Soba-Nudeln kochen, abgießen und unter kaltem Wasser abspülen. Nudeln mit Gemüse und Dressing vermengen.

93 Reisnudeln kochen und abtropfen lassen. Mit Kimchi, viel Koriander und gekochten gehackten Garnelen oder Hühnchen mischen.

94 Knoblauch in Olivenöl kochen, bis er gerade brutzelt, Muscheln hinzufügen (Sie können Muscheln aus der Dose verwenden, aber es wird nicht dasselbe sein) und kochen unter Rühren, bis sie sich öffnen. Herausnehmen, hacken und mit dem Knoblauch, Öl, jeglicher Flüssigkeit in der Pfanne, gehackten Tomaten und gekochten Nudeln mischen. Fügen Sie nach Bedarf mehr Öl hinzu, mit Zitronensaft, Petersilie, Salz (falls erforderlich), Pfeffer und Oregano, wenn Sie möchten.

95 Honig und braunen Zucker zu gleichen Teilen mit etwas Öl mischen und mit gutem Granola aufkochen, bis die Mischung sehr klebrig ist. Sie können weitere Nüsse oder Rosinen hinzufügen und, ja, O.K., Sie können Schokoladenstückchen hinzufügen. Eine Pfanne mit Wachspapier oder einer Folie mit Öl auslegen. Mischung in die Pfanne drücken und abkühlen lassen. Nennen Sie diese Müsliriegel.

96 Kochen Sie ein paar Pfund Beeren mit etwas Zucker und etwas Wasser, bis sie zerfallen. In einen Plastikbehälter mit Scheiben guten Pfundkuchens schichten. Eventuell restliche Säfte darübergießen. Vielleicht möchten Sie etwas Sahne.

97 Machen Sie Sandwiches aus Angel Food Cake und Ganache oder Fruchtkompott.

98 Erdnussbutter und Frischkäse mischen. Zwischen zwei guten Keksen verteilen und Sandwiches machen. Oder mischen Sie Honig, Zitronenschale und Frischkäse. Machen Sie Sandwiches mit Ingwer-Schnappschüssen.

99 Geben Sie das Sorbet (wenn Sie Zeit haben, selbst zubereiten) in einen wirklich kalten Termos, es wird matschig sein, wenn Sie es öffnen. Nach Belieben einen Spritzer Champagner oder Gewürztraminer, vielleicht etwas Minze, dazugeben und wie eine kalte Suppe essen.

100 Nehmen Sie zum Dippen einen Behälter mit geschmolzener Schokolade, verdünnt mit Sahne oder Crème fraîche mit Erdbeeren, Ananas oder Bananen.


Geröstete Winterwurzelsuppe

Zutaten:
1 med Gelbe Zwiebel, gewürfelt
4 Zehen Knoblauch, gehackt
1 Karotte, enthäutet, gehackt
1 Pastinake, gehäutet, gehackt
1 Rübe, gehäutet, gehackt
1 Süßkartoffel, enthäutet, gehackt
2 Kartoffeln, gehackt
2 Kielbasa-Würstchen, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
6 Tassen Gemüsebrühe/Brühe
2 TL Salz
2 TL schwarzer Pfeffer
2 EL Kräuter der Provence
2 EL Dill
2 Lorbeerblätter
2 TL Paprika
1 TL Kreuzkümmel
2 EL Olivenöl

  • Den Backofen auf 400 °C vorheizen.
  • Alle Wurzelgemüse und Kielbasa in einen Schmortopf geben, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer bestreichen.
  • 10 Minuten rösten, umrühren und dann weitere 10 Minuten.
  • Herausnehmen und in einen großen Suppentopf schaben.
  • Die Gemüsebrühe hinzufügen und bei starker Hitze erhitzen, bis sie kocht.
  • Fügen Sie die restlichen Kräuter und Gewürze hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf niedrige Hitze. 20 Minuten köcheln lassen, oder bis das Gemüse gabelweich ist.

ANMERKUNGEN: Dies ist ein Familienrezept meiner slowakischen Seite der Familie, das aus Medzev, Slowakei (ehemals Metzenseifen) stammt.

When chopping the vegetables, think of bite-size/spoon size pieces. You can substitute Mushroom Broth or Chicken Stock for the Vegetable Stock. You can also utilize any other cooked Sausage instead of Kielbasa if you like.

This simple, healthy dish will keep you warm on a blustery winter night.


Multicultural Magic

A bout eight years ago, my husband and I were in the small, Delaware County town of Bovina, a &ldquodry&rdquo town that bans the sale of alcoholic beverages. The owner of the B&B where we were staying casually mentioned that a new restaurant had recently opened. We weren&rsquot expecting much, but figured it was easy and close, so we walked up the block to what turned out to be Main Street. Located on the ground floor of a small, two-story house, the restaurant had about 10 unadorned wooden tables and a solicitous owner who &ldquogave&rdquo us a bottle of wine.

Our meal turned out to be astonishingly good. So good, in fact, that we thanked the chef, Serge Madikians &mdash and through friends, we&rsquove indirectly kept up with him over the years. Madikians is now chef-owner of Serevan Restaurant in Amenia. Readers of this magazine have twice voted him the &ldquoBest Chef&rdquo &mdash and Serevan the &ldquoBest Restaurant&rdquo &mdash in the Hudson Valley.

» Read the Best of Hudson Valley reviews here: 2008, 2009

So &mdash wondering whether Madikians would just be resting on his laurels &mdash it was with more than a little curiosity that we decided to make the trip to Serevan on a Monday night, usually a fairly slow restaurant evening and all too often staffed by a kitchen clearly tired after the weekend rush. Let&rsquos just say we were not disappointed.

Palate pleaser: Serevan&rsquos seared diver scallops are served with fingerling potatoes, fresh greens, and Merguez sausage

Madikians is an Armenian whose family fled to Iran to escape the post-World War I massacre of Armenians living in what was then the Ottoman Empire. The family owned and operated restaurants throughout Iran. Madikians came to the United States to study history and philosophy, but after completing graduate studies in 1997 he decided to enroll at the French Culinary Institute. Following graduation, he worked in the kitchens of Jean-Georges Vongerichten and David Bouley, later becoming executive chef at the well-regarded New York City Moroccan restaurant Chez es Saada (which is now closed).

In 2002, Madikians moved to Bovina. There, he began to combine the flavors and ingredients of his multicultural family&rsquos cuisine the classical cuisines of his training and his own developing interest in sourcing local, seasonal ingredients. His culinary evolution culminated with the opening of Serevan in 2005.

What developed is a unique and exciting cuisine that is neither Middle Eastern nor Mediterranean. Madikians&rsquo food is simultaneously subtle and bold. In the wrong hands, multiple ingredients and seasonings can merely complicate dishes, creating hard-to-identify, often muddy, tastes. Under Madikians&rsquo deft touch, however, everything works in harmony, with ingredients clarifying and augmenting each dish&rsquos essential flavors.

Situated in a house built in the late 1800s, the restaurant has an attractive bar that opens into the dining room with its well-spaced tables and large fireplace. In season, pots of herbs adorn the hearth and hang over the counter separating the dining room from the small kitchen. Madikians&rsquo identical twin, Rouben, is in charge of the front of the house and Ian Wright, Madikians&rsquo first sous-chef and a CIA graduate, is back in the kitchen.

For Madikians, it&rsquos all about ingredients. &ldquoAs a cook,&rdquo he says, &ldquoyou can impose your will or you can make yourself available to what the ingredients suggest. I try to take what nature, with all its intricacies and nuances, offers &mdash and work with that. It is the ingredients that reign, not the chef.&rdquo

Family affair: Originally from Armenia, the family of Serge Madikians ran restaurants throughout Iran

After purchasing the building that houses Serevan, Madikians&rsquo first project was to plant a garden so he could grow herbs not easily attainable at the local farms or markets which provide most of the restaurant&rsquos produce and livestock. It provides multiple varieties of thyme, Japanese shiso, Persian tarragon, curry plants, and several types of cucumbers and heirloom tomatoes.

The judicious use of spices, oils, and unexpected ingredients made each dish that we ordered a revelation. A seemingly simple appetizer of falafel consisted of two perfectly formed and fried ground chickpea rounds flavored with a hint of coriander and cumin and surrounded by hummus, labne (a tangy cow&rsquos milk yogurt), shirazi (an Iranian salad of finely chopped tomatoes, onions, and cucumbers with lime juice and mint), marinated red cabbage, and carrots. The sweet flavor of roasted beets &mdash an item which seems de rigueur on most menus these days &mdash stands out due to Madikians&rsquo addition of tangy oranges, arugula, Greek feta, pistachios, and just enough pistachio oil to give the dish an unexpected flourish. &ldquoThese are just the best beets I&rsquove ever had,&rdquo exclaimed my friend, who has never seen a beet on a menu that he hasn&rsquot ordered.

Madikians&rsquo interpretation of lahmajoon, an Armenian pizza, was among the special appetizers he was previewing for possible inclusion on the menu. A tart shell is substituted for the traditional pita base ground lamb, which has been cooked with spices and apples, is then slathered over a layer of puréed spinach and topped with haloumi cheese (which becomes appealingly gooey and runny when baked). The accompanying house-made harrisa, a chili-like sauce, offered a fiery contrast to the mild taste of the lamb.

So often, appetizers are the highlight of the meal and the entrées are a letdown. Not at Serevan. The Chicken Bastillia (now a fixture on the menu because, says Madikians, customers used to call in advance to see if it would be featured) is a tantalizing mix of clove and cardamom-spiced chicken, braised golden raisins, and romaine wilted in an orange-curry broth, all of which is encased in a gossamer-layered phyllo dough. Diver scallops are handsomely presented with fingerling potatoes. Practically hidden in the greens on which the scallops sit are spicy rectangles of Merguez sausage and small pieces of grapefruit &mdash palate-pleasing surprises that highlight the caramelized sweetness of the scallops.

Above, Serevan&rsquos white salad, made with cauliflower, jicama, chayote, and oranges

Spaetzle (literally translated from the German as &ldquolittle dumplings&rdquo) are what one would expect to find on an Austrian, German, or Hungarian menu. Although it varies with the seasons, in late May the dish was a spring serenade, featuring fresh peas, ramps, wild mushrooms, pickled onions, and a hint of saffron. Beautiful to look at as well as to eat, it was quintessential comfort food, smooth and creamy. The evening&rsquos special, a fillet of organic salmon, was served with morels, organic Swiss chard, and Iranian zereshk &mdash a fruit resembling red currants &mdash and surrounded by caramelized honey and tahini sauce.

Desserts, made in-house by the chef, don&rsquot disappoint. The crème brûlée had a hint of rose water and was accompanied by small orange segments and berries. Rose water also formed the basis of the panna cotta, its creaminess set off by a hint of citrus and a tart rhubarb soup. The not-too-sweet toffee cake was served with chocolate caramel sauce and orange ice cream, and crème fraîche cheesecake was paired with an apricot sorbet and fresh berries.

There is a creative and well-priced cocktail menu and an interesting selection of quality wines by the glass. Bottles are reasonably priced, and each selection is accompanied by a helpful and clear description, both of the grape and of the taste.

At Serevan, Madikians has created all the elements that need to come together for a memorable and satisfying evening. First and foremost, there is the food &mdash which is outstanding. But the service is attentive and well-paced as well, and the room is conducive for conversation. Madikians is a constant presence, walking between dining room and kitchen, visibly attending to a specific dish, then &mdash a few minutes later &mdash checking on a table.


Reviews about this book

Homemade ginger ale

Lisa Is Cooking

Homemade soda is the best since you can control the level of sweetness. This ginger ale has good, spicy flavor with nice brightness from the lemon and lime. Naturally, I added rum to mine.

Gingerbread cake with crème Anglaise

Weelicious

. the rich sweetness of molasses combined with the distinctive zip of ginger in each moist bite is totally insane tasting.

Three-layer parsnip cake with cream cheese frosting

Culinary Life

Those of you who make an autumn carrot cake every year may be smacking your head and saying, “Oh, yes, that makes sense,” much like I did.

Red velvet cupcakes with orange buttercream

Cooks & Books & Recipes

The idea behind this recipe is pure brilliance: red velvet cupcakes, but made without food coloring. So you can healthify* your (cup)cake and eat it too.

  • ISBN 10 0811878376
  • ISBN 13 9780811878371
  • Veröffentlicht Sep 01 2012
  • Format Gebundene Ausgabe
  • Seitenzahl 432
  • Sprache Englisch
  • Länder Vereinigte Staaten
  • Verleger Chronicle Books

Caribbean Chickpeas

Zutaten
4 cups reconstituted Chickpeas
1/2 cup Black Olives, sliced
2-4 cloves Garlic
1-2 Jalapeño Peppers
4 Green Onions, diced (just the lower 2 inches), reserve the Green part
1 TL Salz
1 Tbsp Curry Powder
2 tsp Turmeric
2 tsp Cumin
1 TL Cayennepfeffer
1 tsp ground Coriander Seed
1 TL schwarzer Pfeffer
1 Tbsp Olive Oil

  • Heat a Sauce Pan on medium heat, and add the Olive Oil, Garlic, Scallion, Jalapenos, and Salt. Sweat the mixture for 1 minute, not browning anything.
  • Add the Chickpeas, and mix well. Heat thoroughly, about 2 minutes.
  • Add all remaining ingredients, and mix well. Cook for another 2-3 minutes.
  • While it is cooking, take the reserved Green part of the Green Onion, and dice for garnish.
  • Plate the Chickpeas, and garnish with the fresh Green Onion.

It's time root vegetables come out of the cellar and into the spotlight, says Andrea Chesman, who recently devoted an entire cookbook to recipes from the root cellar.

Milwaukee chef John Raymond - whose mother filled a root cellar with canned parsnips and carrots and pickled beets when he was a kid - agrees.

Raymond has happy childhood memories of parsnips roasted with pot roast or chicken.

And now, he showcases root vegetables at his Roots Restaurant and Cellar when they're in season. The restaurant celebrates the seasons, especially the vegetables Raymond grows at a Cedarburg farm he leases from a friend.

"I plant, harvest, procure the seeds, tend and preserve what's produced," Raymond says. "It's really neat to follow the entire path from seed in the ground to the smile on a customer's face."

Fall is when farmers harvest root vegetables to sell to chefs and farmers market shoppers, and they typically get top billing on restaurant menus throughout winter.

Roots, the restaurant, celebrates them not just because they reflect the establishment's name, but because they're integral in northern cuisine for their storage life and versatility when other seasonal produce is gone for the year, Raymond says.

"Root vegetables cross all cultures and cuisines," he adds. "We can travel to Mexico and the Southwest by using jicama and yucca root, (to) Europe with celeriac, parsnip and burdock. And one of Roots' favorites, the sunchoke, is a native to North America."

Café Manna in Brookfield emphasizes their healthful properties. The vegetarian restaurant draws the essence of six root vegetables, plus parsley and celery, into a soothing, warming mineral-rich tonic called Root Vegetable Potassium Broth.

Nearly two cups of root vegetables go into each 12-ounce drink ($4), providing about three servings of vegetables, says Robin Kasch, owner of the restaurant in Sendik's Towne Center.

The veggies are chopped and cooked on the stovetop for a couple of hours, which draws their nutrients, color and flavors into the water. The broth is saved while the emptied roots are thrown away, says Kasch.

"The broth is very hearty and soothing," she says, attributing this recipe to "a mentor." "You couldn't possibly eat as many vegetables as you could get in a cup of that broth. It is concentrated."

Café Manna adds Braggs Liquid Aminos - a non-fermented soy sauce available in health food stores that contains essential amino acids - to give the broth a salty flavoring.

Café Manna also juliennes carrots, parsnips, daikon radishes, yellow beets, celery root and turnips to toss into a seasonal stir-fry, with a sauce that includes sesame oil, mirin, ginger, cilantro and green onions.

You can grate raw root vegetables and dress them with olive oil, vinegar and sea salt to showcase them in a seasonal salad with greens, Raymond suggests.

Root vegetables also have a natural affinity to nuts, he says.

Most root vegetables have been around for centuries, but they fell out of favor because they didn't have the pizazz of other vegetables such as carrots and potatoes. Farmers markets have given once-forgotten root vegetables broader appeal for both chefs and home cooks, says Café Manna Executive Chef Brett Feuersthaler.

Here's a primer for those who want to give these humble roots of the earth a try:

&bull&enspBeets: They start to appear in farmers markets in mid-summer but have a long season.

Be careful when working with maroon beets they can stain your hands (and any ingredient with which they come into contact) an outlandish pink color. A popular golden variety offers the earthy flavor without the staining.

Beets are actually related to Swiss chard they originated from the same wild species in the Mediterranean.

&bull&enspCelery root: Also known as celeriac, this root arrives mid-October at restaurants and farmers markets.

It's an excellent source of soluble fiber to help lower blood cholesterol. It's also rich in iron, manganese, potassium, vitamin K and phosphorus and is a good source of vitamin C, folate and magnesium.

Celeriac's tough, furrowed, outer surface is usually sliced off because it is too rough to peel. It's often used as a flavoring in soups and stews it can also be used on its own, usually mashed, or in casseroles, gratins and baked dishes.

Chefs popularized celeriac over the past decade, Raymond says, as the local foods movement broadened the availability of lesser-known, forgotten root vegetables. Unlike other root vegetables, which store a large amount of starch, celeriac is only about 5% to 6% starch by weight.

Feuersthaler likes to mash celeriac with potatoes.

"They also make great chips, dehydrated," she says.

Other great celeriac flavor pairings she recommended: caramelized onions and celeriac in soup. Or, caramelized pears with celeriac.

&bull&enspParsnips: Like celeriac, parsnips are versatile. They're related to carrots but are paler and have a sweeter flavor

Feuersthaler sometimes substitutes parsnips for carrots in cake, bread or muffins.

The parsnip harvest begins after the first frost and continues until the ground freezes over. Parsnips can be eaten raw, but are most commonly boiled, roasted or used in soups, stews and casseroles. They also can be fried.

Parsnips will last a month in the refrigerator. Roasting brings out their sweetness. Peel and cut into ¼-inch-thick sticks and toss with olive oil, salt and pepper. Roast at 400 degrees, stirring once, until tender, about 45 minutes.

In Roman times, parsnips were believed to be an aphrodisiac. British colonists introduced them to North America, but the potato replaced the parsnip in popularity in the mid-19th century.

&bull&enspRutabaga: This root vegetable is a cross between cabbage and turnips. It can be used as a substitute for turnips, and its flavor is simultaneously sweet and slightly bitter.

The rutabaga first appeared in Eastern Europe in the 17th century, and it was one of the few vegetables to last through long Scandinavian winters, Chesman writes in "Recipes from the Root Cellar" (Story Publishing, 2010, $18.95). It was the food of the poor, valued as an important source of nutrition, she writes.

Rutabagas got a bad rap during World War I, when they became a food of last resort. In the German Steckrubenwinter (rutabaga winter) of 1916 to 1917, large parts of the population were kept alive on a diet consisting of rutabagas and little else, as grain and potato crops failed, Chesman writes. After the war, most people were so tired of "famine food," they turned against the rutabagas that had sustained them.

Rutabagas also were fed to the livestock in winter, which didn't help their image, Chesman says.

&bull&enspTurnips: Fall turnips are usually larger and of higher quality than spring turnips. So the fall crop typically is stored for winter use.

Some say their taste resembles mustard greens. They lend themselves to being mashed with potatoes. Just boil peeled turnips until tender, and mash them with heavy cream, butter, nutmeg, salt and pepper.

A turnip harvested small is interchangeable with a daikon radish and is delicious in Asian-style salads or as an addition to a crudités plate, Chesman says. An older turnip is interchangeable with a rutabaga (though not as sweet), and is best cooked because it has a stronger flavor.

The turnip dates back to the prehistoric development of agriculture, probably because it's easy to grow and store, according to Chesman. It was brought to the Americas, planted in Canada in 1541. It also was planted in Virginia by the colonists in 1609.

&bull&enspChoosing roots: Raymond advises choosing carefully when you buy root vegetables at the market. They should be firm with a heavy weight for their size and no blemishes, he says. "Don't choose larger roots because they may be too fibrous and don't work well when eaten fresh."

As turnips grow bigger, for example, they become woody and less sweet.

Rezepte

Chef-Owner John Raymond of Roots Restaurant and Cellar is a fan of parsnips, and enjoys substituting them for potatoes in this classic recipe.

Parsnip Latkes Makes about 15 to 18 (3-inch) latkes

1 pound parsnips, peeled and grated

½ cup minced leek (white part only)

2 große Eier, leicht geschlagen

1 tablespoon fresh chopped thyme

Freshly cracked black pepper

Season parsnips with salt, cover with a damp towel and set aside in colander for 30 minutes. This will leach out some moisture. Rinse thoroughly under cold water, drain, place on clean dry linen and ring out extra water. In stainless bowl, combine all remaining ingredients except olive oil. Heat a non-stick sauté pan to medium high heat, add olive oil. Drop about two to three tablespoons of latke mixture into hot oil, spread out mix and brown on both sides. Serve with a dollop of crème fraîche for a refreshing alternative to the common latke.

Celeriac, a less familiar root vegetable for the average home cook, is featured in this recipe from John Raymond of Roots Restaurant and Cellar.

Celery Root (Celeriac) and Aged Gouda Gratin Makes about 6 servings

1 teaspoon fresh chopped rosemary

Salt and freshly cracked pepper

4 medium celery root, peeled

2 medium russet potatoes, peeled

½ bunch green onions, chopped (green tops only)

Backofen auf 325 Grad vorheizen.

Prepare custard base in a large stainless steel bowl: Beat egg yolks, add whipping cream, fresh rosemary, salt, pepper and pepper flakes.

Thinly slice celery root and potatoes using and mandoline or sharp knife and place in custard mix. Grate Gouda cheese.

Coat an 8-by-12 inch casserole dish with olive oil spray.

Stir custard mixture to ensure that all root and potato pieces are coated. Begin by laying down one layer of roots and potatoes, chopped green onion and Gouda continue until all ingredients are used.

Pour any remaining custard over the top just to cover the vegetables.

Bake in preheated oven uncovered 1 hour. Pierce with a knife there should be no resistance from vegetables or raw custard visible. Let rest briefly and then serve.

This recipe from Café Manna in Brookfield is a versatile stir-fry. Feel free to substitute your favorite seasonal vegetables other times of the year.

Café Manna's Root Vegetable Stir-Fry Makes 4 servings

1 tablespoon diced ginger

1 to 2 tablespoons parsley

1 ½ tablespoons sesame oil

1/4 cup mirin wine (available in Asian section of supermarket)

¾ cup julienned Daikon radish

¾ cup julienned yellow beet

¾ cup julienned celery root

Hot cooked jasmine or basmati rice

To prepare sauce, place ginger, green onion, cilantro, orange juice, parsley, garlic, sesame oil and mirin in blender and puree until smooth.

Heat oil in sauté pan over high heat. Add carrots, parsnips, Daikon radish, yellow beet, celery root and turnip and quickly sauté a minute or two, keeping vegetables moving so they don't burn. Add sauce, toss a couple times, and cook another 2 minutes, keeping vegetables moving, until vegetables are crisp-tender. Mit Reis servieren.

Serve this lamb stew from Andrea Chesman's "Recipes from the Root Cellar" (Storey Publishing, $18.95) with a Pinot Noir and a crusty loaf of French bread.

Lamb Stew with Root Vegetables Makes 4 to 6 servings

4 pounds lamb stew meat with bones (from neck and shoulder)

2 tablespoons chopped fresh thyme leaves (divided)

Salt and freshly ground black pepper

¼ cup sunflower or canola oil (divided)

1 large onion, halved and thinly sliced

3 cups chicken broth or beef broth

1 pound carrots and/or parsnips, peeled and cut into 1-inch cubes

1 pound celery root, peeled and cut into 1-inch cubes

1 pound rutabagas and/or turnips, peeled and cut into 1-inch cubes

Pat lamb dry. Combine flour and 1 tablespoon of the thyme in a shallow bowl. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Add lamb and toss to coat.

Heat 3 tablespoons of the oil in a large Dutch oven over medium-high heat. Lift lamb pieces out of flour, shaking off excess, and add in a single layer to pan. Do not overcrowd pan you may have to cook in batches.

Brown meat on all sides, 5 to 8 minutes. Remove meat as it browns and set aside.

Continue browning remaining meat.

Add remaining 1 tablespoon oil and the onion to pan and sauté until soft, about 3 minutes. Add broth, wine and garlic, scraping up any browned bits from bottom of pan. Bring to a boil, then reduce heat to a slow simmer.

Return meat to pan. Partially cover pan and let simmer until meat is tender, about 2 hours.

Add carrots, celery root and rutabagas simmer until vegetables are tender, about 1 hour. Taste and adjust seasoning as needed. Heiß servieren.

About Karen Herzog

Karen Herzog covers higher education. She also has covered public health and was part of a national award-winning team that took on Milwaukee's infant mortality crisis.